Pengaruh Proporsi Telur dan Gula serta Suhu Pengovenan terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Bolu Bebas Gluten dari Pasta Ubi Kayu (Manihot esculenta)
| Main Author: | Imami, Rahma Hambyah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3570/ |
Daftar Isi:
- Bolu adalah produk bakery yang dibuat dari campuran adonan tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang (leavening agent) kemudian dioven. Terigu memiliki protein gluten yang memberikan sifat elastis pada adonan dan dapat memperangkap gas karbondioksida sehingga bolu yang dibuat dapat mengembang. Namun penggunaan tepung terigu mengakibatkan meningkatnya nilai impor gandum dari tahun ke tahun. Selain itu, konsumsi terigu tidak disarankan pada penderita celiac disease. Salah satu bahan yang dapat menggantikan terigu adalah ubi kayu. Pada penelitian ini, ubi kayu diolah menjadi bentuk pasta kemudian diaplikasikan pada pembuatan bolu. Pada pembuatan bolu juga ditambahkan telur dan gula dengan jumlah tertentu yang akan mempengaruhi struktur, volume pengembangan, warna, flavor, dan kelembapan. Selain itu, suhu pengovenan yang digunakan harus sesuai karena proses pengovenan merupakan tahap berlangsungnya reaksi kimia yang dapat menentukan kualitas akhir produk. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi telur dan gula serta suhu pengovenan yang sesuai sehingga menghasilkan bolu bebas gluten terbaik dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik seperti bolu berbahan tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi telur dan gula dengan 3 level yaitu 120 g : 90 g, 140 g : 70 g, 160 g : 50 g. Faktor II adalah suhu pengovenan dengan 2 level yaitu 150°C dan 170°C. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa porporsi telur dan gula serta suhu pengovenan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter organoleptik, volume pengembangan, porositas, warna crust, springiness, dan hardness, namun tidak berpengauh nyata pada parameter warna crumb, dan cohesiveness. Perlakuan bolu bebas gluten terbaik adalah perlakuan proporsi telur dan gula 160 g : 50 g serta suhu pengovenan 170°C atau perlakuan G3S2. Bolu bebas gluten perlakuan terbaik memiliki kadar air 47,26%, kadar karbohidrat 35,8%, kadar lemak 3,89%, kadar protein 11,15%, dan kadar abu 1,9%.