Pengaruh Proporsi Buah:Air dan Penambahan Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly Drink Belimbing Manis (Averrhoa carambola)
| Main Author: | Suryani, Inna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3559/ |
Daftar Isi:
- Belimbing manis (Averrhoa carambola) merupakan salah satu jenis belimbing yang sering ditemui di Indonesia. Kulitnya berwarna hijau muda saat muda dan berubah menjadi kuning sampai kemerahan pada waktu matang. Pengolahan buah belimbing menjadi jelly drink maka nilai guna belimbing yang ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi bertambah. Jelly drink adalah minuman yang berbentuk gel dan memiliki karakteristik berupa cairan kental yang konsistensinya mudah dihisap. Pada pembuatan jelly drink proporsi buah:air dan penambahan karagenan juga berpengaruh terhadap proses pembentukan gel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah perbandingan proporsi belimbing manis:air dan penambahan karagenan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly drink, mengetahui interaksi proporsi belimbing manis:air dan penambahan karagenan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly drink belimbing manis, serta menentukan perlakuan jelly drink terbaik dari perlakuan perbandingan proporsi belimbing manis:air dan penambahan karagenan. Data hasil pengatan dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu proporsi belimbing manis:air dengan 2 level dan penambahan karagenan dengan 3 level, sehingga didapatkan 6 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Faktor pertama proporsi belimbing manis:air, yaitu proporsi belimbing manis:air 1:1 dan proporsi belimbing manis:air 1:3. Faktor kedua penambahan karagenan, yaitu 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Apabila terdapat pengaruh nyata pada kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%, dan dan uji non parametrik kruskalwallis. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi belimbing manis:air dan penambahan karagenan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total asam, vitamin C, IC50 antioksidan, pH, tekstur, sineresis, total padatan terlarut, kecerahan warna (L*), dan kekuningan warna (b*), rasa, warna, rasa, aroma, dan tekstur (penilaian organoleptik), sedangkan proporsi belimbing manis:air dan penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna merah (a*). Produk jelly drink belimbing manis terbaik menurut parameter kimia dan fisik adalah perlakuan proporsi belimbing manis:air 1:1 dengan penambahan karagenan 0,3% dengan nilai total asam (0,06%), vitamin C (38,36 mg/100g), IC50 antioksidan (5596,85 ppm), pH (4,82), tekstur (0,37 N/cm2), sineresis (1,46 mg/menit), total padatan terlarut (13,870Brix), kecerahan warna L* (48,97), kemerahan a*(-2,09), dan kekuningan warna b*(13,07). Hasil perlakuan terbaik jelly drink belimbing berdasarkan parameter organoleptik yaitu jelly drink belimbing manis perlakuan proporsi belimbing manis:air 1:1 dengan penambahan karagenan 0,3%.