Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocap (Modified Cassava Product) terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mie Instan
| Main Author: | Sandyarta, Elita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3557/ |
Daftar Isi:
- Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) adalah salah satu makanan pokok di Indonesia setelah padi dan jagung. Ubi kayu baik yang manis maupun yang pahit mengandung senyawa racun, yaitu sianida. Ubi kayu varietas Malang 4 (MLG-4) mempunyai produktivitas dan kadar pati yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan varietas ubi pahit lainnya, namun memiliki kadar sianida yang tinggi pula sehingga kadar sianidanya harus dikurangi sampai sekecil-kecilnya (kurang dari 40 ppm) agar layak dikonsumsi dengan cara fermentasi dan dijadikan tepung mocap. Tepung mocap berbeda dengan tepung mocaf komersial karena pada tepung mocap dilakukan fermentasi sebanyak 2 (dua) kali, yaitu fermentasi cair dan fermentasi padat. Tepung mocap ini dapat dijadikan bahan substitusi dalam aplikasi produk pangan, salah satunya dalam pembuatan mie instan sebagai pengganti tepung terigu. Tujuan dilakukan substitusi tepung mocap pada mie instan adalah memanfaatkan komoditas lokal serta mengurangi impor gandum yang berlebihan. Penelitian ini juga bertujuan mempelajari dan mengetahui pengaruh proporsi substitusi tepung mocap pada karakteristik mie instan sehingga dapat diperoleh formulasi terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung mocap 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Metode RAL ini digunakan karena pada penelitian ini menggunakan sampel yang homogen. Adapun hasil penelitian yang didapat adalah tingkat substitusi tepung mocap memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, pati, lemak, serat kasar, gula reduksi, total sianida, asam sianida, glikosida sianogenik, daya cerna pati, kekerasan adonan, kekenyalan adonan, daya kembang, daya rehidrasi, daya patah, dan cooking time mie instan, serta kesukaan panelis terhadap warna, kecerahan, kehalusan mie mentah, serta rasa dan kekenyalan mie matang.Mie instan mocap perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia terdapat pada tingkat substitusi tepung mocap 10% atau proporsi tepung terigu:tepung mocap 90:10. Perlakuan ini memiliki karakteristik fisik kekerasan adonan 136,99 g, gaya deformasi 10 mm, daya adhesif 0,40 mJ, kekenyalan 7,22 mm, warna nilai L* 55,04, nilai a* 0,29, nilai b* 15,91, cooking loss 10,64%, cooking time 3,97 menit, daya rehidrasi 169,34%, daya kembang 126,39%, daya patah 1,78 N, dan daya putus 0,13N. Sedangkan karakteristik kimia kadar air 5,36%,kadar amilosa 15,82%, kadar lemak 18,34%, kadar pati 52,07%, kadar gula reduksi 6,79%, kadar serat kasar 4,97%, kadar protein 12,16%, daya cerna pati 33,96%, kadar total sianida 0,83 ppm, kadar asam sianida 0,13 ppm, dan kadar glikosida sianogenik 0,37 ppm.