Rekayasa Pengolahan Skim Santan Kelapa Limbah Produksi VCO (Virgin Coconut Oil) menjadi Bubuk di CV Herba Bagoes Malang (Kajian Suhu dan Lama Waktu Pemanasan)
| Main Author: | Sari, Merlyn Novita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3527/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan produsen kelapa terbesar di dunia dengan areal tanaman 3,6 juta hektar dan produktifitas kelapa di Indonesia mencapai 3 juta ton per tahunnya. Virgin Coconut Oil (VCO) didapatkan dengan mengekstrak minyak dari daging kelapa kering (kopra) atau santan. CV Herba Bagoes merupakan produsen VCO di Kota Malang. Selama proses pengolahan VCO, didapatkan hasil samping berupa skim santan kelapa sebanyak 3-4 ton setiap bulannya. Selama ini skim santan kelapa yang dihasilkan hanya dibuang tanpa dimanfaatkan, hal ini tentunya menjadi masalah bagi perusahaan karena dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Oleh karena itu, perlu upaya untuk memanfaatkan limbah skim santan ini lebih lanjut. Salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu mengolah skim santan kelapa menjadi skim santan kelapa bubuk. Pengolahan menjadi bubuk dipilih untuk meningkatkan daya simpan serta mempermudah pengaplikasian produk. Alternatif teknik pengolahan skim santan kelapa menjadi bubuk yang ditawarkan peneliti dari studi literatur yang telah dilakukan terdiri dari beberapa tahap sederhana yakni pemanasan (penggumpalan), penirisan, pengepresan, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pemanasan terhadap penggumpalan protein dan karakteristik fisikokimia skim santan kelapa bubuk. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Faktor pertama yaitu suhu pemanasan yang terdiri dari dua level (90°C; 100°C). Faktor yang kedua adalah lama pemanasan yang terdiri dari tiga level (15 menit; 30 menit; 45 menit). Data hasil dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT, pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu pemanasan berpengaruh nyata terhadap rendemen padatan, warna (L; a; b), derajat putih, rendemen tepung, kadar protein, total gula, daya serap air dan daya serap minyak. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan densitas kamba. Skim santan kelapa bubuk perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia terdapat pada perlakuan lama pemanasan 15 menit dan suhu pemanasan 90°C dengan nilai rendemen padatan sebesar 5,81%; kecerahan (L) 79,44; kemerahan (a*) 1,84; kekuningan (b*) 12,64; derajat putih 75,80; rendemen tepung 3,76%; kadar air 7,55%; densitas kamba 0,6642 g/ml; kadar protein 46,1%; daya serap air 1,6148 ml/g; daya serap minyak 1,1260 ml/g; total gula 7,75%; kadar abu 7,25%; kadar lemak 11,66% dan kadar karbohidrat 27,44% (by difference). Skim santan kelapa bubuk ini diharapkan dapat diaplikasikan dalam berbagai produk pangan seperti pembuatan roti, cookies, ice cream, dan minuman.