Cover Image

Pengaruh Penambahan Enzim Papain Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai (Kajian Jenis Kedelai Dan Konsentrasi Enzim Papain)

Main Author: Soleha, Mar’atus
Format: Thesis NonPeerReviewed
Terbitan: , 2017
Subjects:
641.37 Dairy and related products
Online Access: http://repository.ub.ac.id/3525/
ctrlnum 3525
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/3525/</relation><title>Pengaruh Penambahan Enzim Papain Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai (Kajian Jenis Kedelai Dan Konsentrasi Enzim Papain)</title><creator>Soleha, Mar&#x2019;atus</creator><subject>641.37 Dairy and related products</subject><description>Kedelai merupakan sumber protein nabati tertinggi. Di Indonesia, kacang kedelai sering diolah menjadi tahu, tempe, kecap, dan susu kedelai. Susu kedelai sering dijadikan pengganti susu sapi, karena kandungan kimianya yang tidak kalah dengan susu sapi dan harganya lebih terjangkau. Susu kedelai juga sering dijadikan pengganti susu sapi oleh golongan vegetarian dan lactose intolerance. Namun kedelai sebagai bahan baku sendiri, memiliki kandungan inhibitor tripsin, asam fitat, saponin, dan tanin. Kandungan tersebut dapat mengganggu tercernanya protein di dalam tubuh. Sementara itu, daya cerna merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas suatu protein bahan pangan. Oleh karena itu, penambahan enzim papain (enzim protease yang memiliki gugus fungsional sulfihidril dan mampu menghidrolisis ikatan peptida pada asam amino lisin dan glisin) diharapkan mampu menghidrolisis protein dalam kedelai menjadi asam amino sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh.&#xD; Penelitian ini disusun menjadi 2 tahapan yaitu 1) pembuatan susu kedelai, 2) proses hidrolisis enzimatis susu kedelai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan tersarang Nested Design dengan 2 faktor. Faktor I merupakan jenis kedelai (kedelai sayur, kedelai hitam dan kedelai kuning), faktor II merupakan konsentrasi enzim papain (100 ppm, 200 ppm, dan 300 ppm). Data dianalisis dengan ANOVA (&#x3B1; = 0.05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode zeleny (multiple atribute). Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji T.&#xD; Berdasarkan karakteristik kimia dan fisik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K2P3 yaitu susu kedelai hitam dengan konsentrasi enzim papain 300 ppm. Nilai protein terlarut 0,3338 %, N Amino 0,0213%, pH 6,6, viskositas 5,00, kecerahan (L) 77,1, kehijauan (a-) -3,4 dan kekuningan (b) 14,3.&#xD; Berdasarkan karakteristik organoleptik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K3P2 yaitu susu kedelai kuning dengan konsentrasi enzim papain 200 ppm. Nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 3,88, kesukaan terhadap aroma sebesar 3,63, kesukaan terhadap warna sebesar 3,93 dan kesukaan terhadap kenampakan sebesar 3,80.</description><date>2017-06-20</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><identifier> Soleha, Mar&#x2019;atus (2017) Pengaruh Penambahan Enzim Papain Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai (Kajian Jenis Kedelai Dan Konsentrasi Enzim Papain). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2017/522/051709370</relation><recordID>3525</recordID></dc>
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
author Soleha, Mar’atus
title Pengaruh Penambahan Enzim Papain Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai (Kajian Jenis Kedelai Dan Konsentrasi Enzim Papain)
publishDate 2017
topic 641.37 Dairy and related products
url http://repository.ub.ac.id/3525/
contents Kedelai merupakan sumber protein nabati tertinggi. Di Indonesia, kacang kedelai sering diolah menjadi tahu, tempe, kecap, dan susu kedelai. Susu kedelai sering dijadikan pengganti susu sapi, karena kandungan kimianya yang tidak kalah dengan susu sapi dan harganya lebih terjangkau. Susu kedelai juga sering dijadikan pengganti susu sapi oleh golongan vegetarian dan lactose intolerance. Namun kedelai sebagai bahan baku sendiri, memiliki kandungan inhibitor tripsin, asam fitat, saponin, dan tanin. Kandungan tersebut dapat mengganggu tercernanya protein di dalam tubuh. Sementara itu, daya cerna merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas suatu protein bahan pangan. Oleh karena itu, penambahan enzim papain (enzim protease yang memiliki gugus fungsional sulfihidril dan mampu menghidrolisis ikatan peptida pada asam amino lisin dan glisin) diharapkan mampu menghidrolisis protein dalam kedelai menjadi asam amino sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Penelitian ini disusun menjadi 2 tahapan yaitu 1) pembuatan susu kedelai, 2) proses hidrolisis enzimatis susu kedelai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan tersarang Nested Design dengan 2 faktor. Faktor I merupakan jenis kedelai (kedelai sayur, kedelai hitam dan kedelai kuning), faktor II merupakan konsentrasi enzim papain (100 ppm, 200 ppm, dan 300 ppm). Data dianalisis dengan ANOVA (α = 0.05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode zeleny (multiple atribute). Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji T. Berdasarkan karakteristik kimia dan fisik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K2P3 yaitu susu kedelai hitam dengan konsentrasi enzim papain 300 ppm. Nilai protein terlarut 0,3338 %, N Amino 0,0213%, pH 6,6, viskositas 5,00, kecerahan (L) 77,1, kehijauan (a-) -3,4 dan kekuningan (b) 14,3. Berdasarkan karakteristik organoleptik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K3P2 yaitu susu kedelai kuning dengan konsentrasi enzim papain 200 ppm. Nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 3,88, kesukaan terhadap aroma sebesar 3,63, kesukaan terhadap warna sebesar 3,93 dan kesukaan terhadap kenampakan sebesar 3,80.
id IOS4666.3525
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2018-01-19T18:31:35Z
last_indexed 2021-10-18T02:09:11Z
recordtype dc
_version_ 1730142681996197888
score 17.538404

Lihat Juga