Pengaruh Penambahan Karagenan Dan Proporsi Buah:Air Terhadap Sifat Fisikokimia Serta Organoleptik Leather Belimbing Manis (Averrhoa carambola)
| Main Author: | Rahmawat, Inmas Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3510/ |
Daftar Isi:
- Belimbing manis merupakan komoditas yang potensial pemanfaatannya. Na mun hal tersebut tidak di tunjang dengan umur simpannya yang singkat dan dikonsumsi buah segarnya saja. Oleh karena itu diperlukan pengembangan teknologi pengolahan buah segar belimbing manis salah satunya adalah fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan proporsi buah:air terhadap sifat fisikomia organoleptik leather belimbing manis serta mengetahui kombinas perlakuan manakah yang menghasilkan sifat fisikomia dan organoleptik leather belimbing manis yang terbaik Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan karagenan yang terdiri atas 3 level (2,5 %; 3,5 %; 4,5 % dari total puree buah). Faktor II adalah proporsi buah belimbing:air dengan 2 level (1:1 dan 3:1). Terdapat 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehinggga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh tersebut dianalisis dengan menggunakan analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) atau uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik diuji dengan menggunakan Hedonic Scale Scoring, sedangkan penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi buah:air berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, pH, total asam, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan IC50, tekstur, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik. Perlakuan penambahan karagenan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, pH, total asam, kadar vitamin C, tekstur, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan organoleptik, serta berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan IC50. Kedua perlakuan memiliki interaksi sangat nyata (α=0,01) terhadap tekstur dan tingkat kecerahan (L*) serta interaksi nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan IC50. Leather belimbing terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan organoleptik yaitu pada perlakuan proporsi 3:1 dan penambahan karagenan 4,5 % dimana nilai kadar air (18,25%), pH (5,20), total asam (0,39%), kadar vitamin C (32,23 mg/100 g), antioksidan IC50 (1655,17 ppm), tekstur (30,27 N), tingkat kecerahan L* (53,56), tingkat kemerahan a* (6,67), tingkat kekuningan b*(29,50), nilai organoleptik leather belimbing kesukaan terhadap warna 3,73 (agak suka); aroma 3,47 (agak suka); rasa 3,43 (agak suka); tekstur 3,07 (agak suka) dan kelengketan 3.22 (agak suka).