Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode Ganda (Ikatan silang – Substitusi) dan Aplikasinya sebagai Pengental pada Pembuatan Saus Cabai
| Main Author: | Latifah, Husnul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3498/ |
Daftar Isi:
- Umbi garut merupakan penghasil pati yang potensial dengan hasil pati berkisar antara 1,92−2,56 t/ha. Disamping memiliki banyak keuntungan, pati alami juga memiliki banyak kekurangan sehingga perlu dilakukan modifikasi ganda ikatan silang - substitusi pada pati alami untuk memperbaiki kelemahan tersebut agar sesuai pada kondisi pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, sedangkan pati substitusi mampu menghambat laju retrogradasi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pati garut modifikasi ganda ikatan silang - substitusi yang dapat memperbaiki kelemahan pati alami sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengental saus. Modifikasi pati metode ganda ikatan silang – substitusi dilakukan dengan menambahkan monosodium fosfat (MSP) sebagai agen ikatan silang dan asam asetat sebagai agen substitusi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi MSP (0,5, 1, 1,5 %) (b/v) dan konsentrasi asam asetat (1, 2, 3 %) (v/v). Pati modifikasi selanjutnya dianalisa fisik yang meliputi kejernihan, daya kembang, kelarutan, konsistensi gel, serta daya serap air, analisa kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati, serta amilosa, dan analisa organoleptik berupa uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisa Varian (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan menggunakan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1989). Perlakuan terbaik terdapat pada saus cabai yang ditambahkan pati garut modifikasi dengan konsentrasi MSP sebesar 0,5% dan asam asetat sebesar 1% dengan nilai kejernihan (transmitansi) sebesar 52,97, daya serap air sebesar 1,24 (g/g), indeks kelarutan 0,035 (g/ml), dan konsistensi gel 14,73 (mm). Sedangkan saus cabai sendiri memiliki tingkat kecerahan sebesar 41,33, tingkat kemerahan sebesar 30,9, tingkat kekuningan sebesar 27,53 dan viskositas sebesar 9.950 cp.