Pengaruh Penggunaan Edible Coating Berbasis Pati Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Antikapang Terhadap Karakteristik Lempok Nangka Selama Penyimpanan
| Main Author: | Aprilianti, Satya Arum |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3496/ |
Daftar Isi:
- Indonesia dikenal sebagai negara yang memiliki banyak sekali produk olahan makanan tradisional, salah satunya adalah lempok. Lempok adalah jenis makanan semi basah (Intermediate Moisture Food). Kerusakan utama dari lempok ini adalah mudahnya ditumbuhi kapang, serta aroma tengik yang disebabkan adanya oksidasi lemak pada lempok sehingga perlu adanya modifikasi untuk mempertahankan kualitas lempok. Edible coating merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas dari suatu makanan dan diharapkan mampu menghambat perpindahan uap air, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Penambahan antimikroba alami kayu manis pada edible coating bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sehingga dapat meningkatkan umur simpan produk pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi kayu manis dengan 5 level (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan faktor II yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari 3 level (0 hari, 7 hari dan 14 hari). Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa adanya edible coating pada lempok nangka memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik lempok nangka. Perlakuan terbaik diperoleh pada lempok nangka dengan edible coating kayu manis 8%. Karakteristik perlakuan terbaik yaitu kadar air selama penyimpanan 37,00%, nilai aktivitas air selama penyimpanan 0,84, susut berat selama penyimpanan 0,96%, nilai tekstur selama penyimpanan 4,83N/cm2, warna kecerahan selama penyimpanan 36,27, warna kekuningan selama penyimpanan 6,27 dan nilai total kapang selama penyimpanan 4,57 log CFU/g.