Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Varietas Buah Apel
| Main Author: | Rahmadani, Nabila Rifati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3491/ |
Daftar Isi:
- Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berkembang luas di dataran tinggi Indonesia. Meskipun bukan tanaman asli dari Indonesia, apel termasuk salah satu jenis buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Apel memiliki bermacam-macam varietas dengan varietas unggulan seperti Beauty Rome, Manalagi, Anna, Princess Noble, Red Delicious dan Royal Gala. Apel mengandung beberapa vitamin, mineral, serat, asam-asamorganik serta senyawa fenolik. Selain itu, apel juga mengandung zat antibakteri, katekin dan kaya akan kandungan antioksidan, seperti vitamin A dan vitamin C yang dapat membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel akibat radikal bebas. Tingginya antioksidan dalam buah apel, mendorong terciptanya minuman fermentasi kombucha dengan menggunakan bahan baku buah apel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas buah apel terhadap karakteristik fisik, kimia dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari berbagai varietas kombucha apel. Penelitian ini dilakukan dengan membuat sari apel dari 7 varietas apel yang kemudian diberi gula dan starter sebanyak 10% dan dilakukan fermentasi selama 14 hari. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yang terdiridari 7 level berdasarkan varietas buah apel yaitu Apel Anna, Apel Fuji, Apel Granny Smith, Apel Manalagi, Apel Red Delicious, Apel Rome Beauty serta Apel Royal Gala. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT 5% apa bila beda nyata. Hasil yang didapatkan dari penelitian kombucha varietas apel setelah fermentasi selama 14 hari menunjukkan bahwa varietas apel tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai total asam, total gula, total fenol, total mikroba, aktivitas antioksidan, dan tingkat kemerahan (a*). Varietas apel memberikan pengaruh nyata terhadap pH, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b*) dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombucha Apel Fuji berdasarkan parameter organoleptik dengan penambahan gula 10% dan lama fermentasi 14 hari dengan nilai sebagai berikut: aroma 3,5, rasa 3,3 dan warna 3,4.