Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan Metode Cabinet Dryer terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Manisan Kering Apel Varietas Anna (Malus domestica Borkh)
| Main Author: | Shabrina, Zerlin Ulfa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3478/ |
Daftar Isi:
- Buah Apel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berhasil dikembangkan dengan baik di Kota Batu, Jawa Timur. Terdapat 3 varietas buah apel yang dikembangkan yaitu apel Anna, apel Romebeauty dan apel Manalagi. Kandungan kadar air yang cukup tinggi menyebabkan buah apel cepat mengalami kerusakan. Apel anna kurang disukai untuk dikonsumsi langsung sebagai buah seperti halnya apel romebeauty dan apel manalagi karena memiliki rasa asam, sehingga dapat dioptimalkan untuk pembuatan manisan kering. Manisan adalah salah satu produk hasil pengolahan buah yang dapat dilakukan dengan cara pengeringan sehingga praktis untuk dikonsumsi dan mudah dalam pemasaran, daya awet lebih lama serta disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik manisan kering apel anna sehingga didapatkan produk berbahan baku apel yang sehat dengan kualitas dan nilai gizi yang baik sesuai dengan SNI. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu suhu pengeringan terdiri dari 3 level (500C, 600C dan 700C) dan faktor II yaitu lama pengeringan terdiri dari 3 level (7 jam, 8 jam dan 9 jam). Masing-masing dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan uji DMRT atau BNT dengan taraf sangat nyata 1%. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Sementara, pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula, vitamin C, warna, tekstur dan organoleptik tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap serat kasar. Interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula dan tekstur. Perlakuan terbaik manisan kering apel anna dengan metode Zeleny yaitu pada suhu pengeringan 600C selama 7 jam dengan nilai kadar air 25,08%; total gula 54,98%; vitamin C 6,00 mg/100g; serat kasar 1,28%; warna (L*) 67,10; (a*) 10,97; (b*) 12,30 dan tekstur 23,83 N. Parameter organoleptik aroma 3,40 (suka); rasa 4,15 (suka); warna 4,12 (suka) dan tekstur 3,78 (suka).