Pengaruh Penambahan Ekstrak Bekatul terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, dan Kadar Flavonoid Minuman Fungsional Sari Jagung-Ekstrak Bekatul
| Main Author: | Anggraini, Rista Fitria |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3477/ |
Daftar Isi:
- Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK), kebutuhan manusia akan pangan tidak lagi hanya pangan yang mampu mengenyangkan dan mencukupi kebutuhan gizi saja melainkan juga pangan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (fungsional). Salah satu sifat fungsional yang ada pada bahan pangan adalah antioksidan. Ekstrak bekatul diketahui mengandung beberapa senyawa antioksidan. Fortifikasi senyawa antioksidan ekstrak bekatul ke dalam produk pangan berperan penting dalam meningkatkan nilai fungsional produk pangan tersebut. Penelitian ini menguji fortifikasi ekstrak bekatul ke dalam sari jagung untuk meningkatkan sifat fungsional dari sari jagung. Penelitian ini dirancang dengan metode penelitian One Factor Design Response Surface Methodology. Faktor yang dipilih adalah konsentrasi ekstrak bekatul dengan batas atas 9% dan batas bawah 3%. Respon yang diamati adalah aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar flavonoid. Rancangan percobaandibuat dalam program Design Expert 7.1.6 dengan lima kali pengulangan titik tengah sehingga didapatkan 11 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan pada pemilihan model, jenis model yang dipilih untuk ketiga jenis respon adalah model linear. Persamaan matematika yang didapatkan untuk respon aktivitas antioksidan adalah Y = 4.29038 + 4.04562X, respon total fenol Y = 450.96465 + 122.40741X, dan respon kadar Flavonoid adalah Y = -40.10101 + 13.92593X. Solusi titik optimum yang disarankan oleh program adalah pada konsentrasi 9% dengan nilai desirability 0.890. Uji lanjut sari jagung-ekstrak bekatul hasil verifikasi dilakukan melalui perbandingan karakteristik fisik dan kimia sampel dengan sari jagung kontrol serta sari buah blueberry dan tomat komersial. Hasilnya, sari jagung-ekstrak bekatul hasil verifikasi berbeda nyata (P<0.05) pada nilai aktivitas antioksidan, total fenol, kadar flavonoid, total padatan terlarut, kadar lemak, dan warna (a, b). Perbandingan dengan sari buah tomat komersial berbeda nyata (P<0.05) pada semua jenis uji, sedangkan perbandingan dengan sari buah blueberry berbeda nyata (P<0.05) pada uji total fenol, kadar flavonoid, dan total padatan terlarut. Sari jagung-ekstrak bekatul hasil verifikasi memiliki aktivitas antioksidan 39.506±0.32%, total fenol 1612.833±55.07 mg GAE/g sampel, kadar flavonoid 82.667±10.06 mg quercetin/g sampel, total padatan terlarut 12.000±0.50°Brix, kadar lemak 3.978±0.215%, nilai L 66.956±5.35, a -0.622±0.53, dan b 20.300±0.77.