Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat dan Sukrosa Pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
| Main Author: | Anggara, Marisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3475/1/Marisa%C2%A0Anggara.pdf http://repository.ub.ac.id/3475/ |
Daftar Isi:
- Selai adalah salah satu makanan pelengkap yang memiliki tekstur kental yang diolah dari bubur buah. Buah mengandung pektin akan dikombinasikan dengan sukrosa dan asam agar terbentuk gel. Pada bagian kulit juga mengandung pektin yang tinggi, salah satunya kulit pisang candi. Para pedagang mengolah kulit sebagai sampah organik dan pakan ternak, jika dimanfaatkan dapat dijadikan produk pangan selai. Penelitian mengenai penambahan konsentrasi asam sitrat dan sukrosa sudah pernah dilakukan pada selai nangka namun belum pernah diterapkan pada selai kulit pisang sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Pada penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah asam sitrat (0,2% dan 0,4%). Faktor II adalah konsentrasi sukrosa (50%, 60%, 70%), masing -masing dilakukan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam ANOVA (Analysis of Varian) dengan menggunakan GLM (General Linear Model) jika berpengaruh nyata (p-value <0,05) maka dilakukan Uji Lanjut Bonfferoni pada uji fisik dan kimia, sedangkan pada uji organoleptik menggunakan Uji Lanjut Tukey. Penentuan perlakuan terbaik dipilih dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat dan sukrosa terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji warna meliputi kecerahan, kemerahan, dan kekuningan, serta panjang oles. Sedangkan yang tidak berpengaruh nyata adalah nilai pH. Pada karakteristik organoleptik yang berpengaruh nyata pada atribut rasa manis, asam, sensasi sepat (astringency), warna, kekokohan (firmness), daya oles, dan panjang oles. Sedangkan yang tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik adalah atribut rasa pahit dan sensasi berpasir (graininess). Perlakuan terbaik diperoleh pada selai kulit pisang candi dengan kombinasi perlakuan penambahan asam sitrat 0,2% dan sukrosa 70% yang memiliki karakteristik kadar air 48,80%, nilai pH 4,97, nilai total padatan terlarut 45,10 0Brix, uji warna meliputi kecerahan 35,09; kemerahan 1,61; kekuningan 9,41, dan panjang oles dilakukan oleh peneliti sebesar 9,3 cm, sedangkan uji organoleptik pada atribut rasa manis 8,82745; rasa asam 2,36667; sensasi sepat (astringency) 3,44118; warna 8,90588; kekokohan (firmness) 5,45686; daya oles 10,5078; dan panjang oles 8,43137.