Diversifikasi Produk Pangan Non-Terigu pada Pembuatan Kue Bolu (Kajian Proporsi Tepung Maizena:Kelapa Kering dan Penambahan Glukomanan)
| Main Author: | Pusparini, Widanti Amanda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3470/1/Pusparini%2C%20Widanti%20Amanda.pdf http://repository.ub.ac.id/3470/ |
Daftar Isi:
- Kue bolu adalah produk yang terbuat dari tepung, cairan, dan beberapa bahan lain yang diuleni menjadi adonan, dihaluskan, dicetak dan dipanggang (Kusinska, 2007). Tepung yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan kue bolu adalah terigu. Terigu mengandung gluten yang tidak baik bila dikonsumsi oleh penderita celiac desease sehingga kini bermunculan kue bolu yang dibuat tanpa terigu. Salah satu kue bolu yang dibuat tanpa terigu adalah kue bolu yang terbuat dari tepung maizena. Pada kue bolu yang terbuat dari 100% tepung maizena, terdapat permasalahan yang sering timbul antara lain ukuran pori yang besar dan memanjang, terbentuk endapan, kue yang bantat, warna terlalu gelap, dan viskositas adonan rendah. Kelapa kering ditambahkan untuk mengatasi permasalahan ini karena mampu memperbaiki kualitas adonan (Olubunmi et al., 2015), warna kue bolu, serta menambahkan nilai gizi pada kue bolu (Khan, 1976). Selain itu, ditambahkan juga glukomanan sebagai bahan pengganti gluten untuk memperbaiki kualitas kue bolu karena kemampuannya dalam membentuk larutan kental dalam air, dapat mengembang dengan daya mengembang yang besar, dapat membentuk gel dan dapat membentuk lapisan tipis (Saputro, 2014). Tujuan dari penelitian ini adalah mencari formulasi terbaik penambahan kelapa kering pada pembuatan kue bolu non-terigu dari tepung maizena serta pengaruh penambahan glukomanan terhadap kue bolu sehingga diperoleh hasil terbaik secara fisiko-kimia dan organoleptik. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari empat level dan faktor II terdiri dari dua level sehingga diperoleh delapan kombinasi perlakuan dengan tiga ulangan. Faktor I: Proporsi tepung maizena dan kelapa kering dengan perbandingan A1 (100% maizena); A2 (80% : 20%); A3 (60% : 40%); A4 (40% : 60%). Faktor II: Penambahan glukomanan dengan presentase G1 (tanpa glukomanan) dan G2 (1%). Kemudian hasil penelitian dianalisa dengan two way ANOVA. Untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kelapa kering memberi pengaruh nyata (α=0.05) terhadap organoleptik, volume pengembangan, kekerasan, porositas, dan nilai warna (L, a*, b*) pada kue bolu non terigu. Penambahan glukomanan memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap organoletik, volume pengembangan, kekerasan, dan porositas kue bolu namun tidak memberi pengaruh pada warna (L, a*, b*) kue bolu non terigu. Perlakuan terbaik kue bolu non-terigu adalah kue bolu dengan persentase maizena:kelapa kering (40% : 60%) serta penambahan gel glukomanan 1%. Kue bolu non-terigu perlakuan terbaik memiliki kandungan kadar air sebesar 25.17%, kadar abu 1.45%, kadar protein 8.96%, kadar lemak 22.68%, kadar serat kasar 16.42% dan kadar karbohidrat 25.31%.