Pengaruh Tingkat Kemasakan Jambu Biji Merah (Psidium guajava Linn.) dan Tingkat Konsentrasi Penambahan Pengental Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Jambu Biji Merah
| Main Author: | Rahmadita, Sonia Laily |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3468/1/Rahmadita%2C%20Sonia%20Laily.pdf http://repository.ub.ac.id/3468/ |
Daftar Isi:
- Jambu biji merah merupakan salah satu buah yang mudah didapat dengan harga murah dan dapat tumbuh di sepanjang tahun. Total produksi jambu biji merah di kota Batu pada tahun 2016 mencapai 815 kwintal/tahun. Salah satu karakteristik dari buah tersebut yaitu mudah membusuk/over ripe sehingga memiliki umur simpan dan nilai ekonomis yang rendah. Lempok merupakan makanan tradisional dari Sumatera yang terbuat dari daging buah durian. Pengolahan jambu biji merah menjadi lempok merupakan salah satu teknologi yang tepat untuk mengolah buah yang over ripe (kelewat masak). Tingkat kemasakan buah memengaruhi pembentukan gel pada lempok, karena memiliki pektin yang berbeda, sehingga penambahan pengental maizena yang tepat dapat menghasilkan gel lempok yang kokoh dan tidak lembek. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh tingkat kemasakan buah jambu biji merah dan tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptic lempok jambu biji merah. Metode yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) factorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I adalah tingkat kemasakan buah jambu biji merah yang terdiri dari 3 level (setengah masak ; masak ; kelewat masak), dan faktor II adalah tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena yang terdiri dari 3 level yakni 5%, 7,5% dan 10% (b/b slurry). Data hasil dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Uji organoleptik dianalis menggunakan metode Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Tingkat kemasakan jambu biji merah memiliki pengaruh yang sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula, asam askorbat, kadar serat, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, dan organoleptik, namun tidak memiliki pengaruh terhadap tingkat kekuningan lempok jambu biji merah. Perlakuan tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena juga berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air , total gula, asam askorbat, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, tingkat kekuningan dan organoleptic, namun tidak memiliki pengaruh terhadap serat kasar lempok jambu biji merah serta terdapat korelasi negatif antara kadar air dengan tekstur. Lempok jambu biji merah perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada tingkat kemasakan jambu biji merah masak dengan tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena 7,5% didapat nilai kadar air 19,28%, total gula 45,27%, asam askorbat 7,39 mg/100g, serat kasar 4,80%, kecerahan (L+) 49,57, kemerahan (a+) 22,40, kekuningan (b+)21,60, dan tekstur 9,27 N. Parameter organoleptik memiliki nilai rasa 3,75 (suka), aroma 3,73 (suka), warna 3,13 (agak suka), dan tekstur 3,13 (agak suka