Pengaruh Metode Pembuatan dan Lama Pendinginan Pasta Ubi Jalar Kuning (lpomoea batatas L.) terhadap Karakteristik Muffin Non Terigu
| Main Author: | Pramesti, Prilia Retno |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3462/1/BAGIAN%20DEPAN.pdf http://repository.ub.ac.id/3462/2/BAB%20I.pdf http://repository.ub.ac.id/3462/3/BAB%20II.pdf http://repository.ub.ac.id/3462/4/BAB%20III.pdf http://repository.ub.ac.id/3462/5/BAB%20IV.pdf http://repository.ub.ac.id/3462/6/BAB%20V.pdf http://repository.ub.ac.id/3462/7/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf http://repository.ub.ac.id/3462/ |
Daftar Isi:
- Rendahnya kualitas konsumsi pangan nasional yang didominasi oleh beras menyebabkan konsumsi pangan kurang beragam dan bergizi sehingga perlu adanya diversifikasi pangan. Ubi jalar kuning (lpomoea batatas L.) berpotensi diolah menjadi muffin non terigu sebagai upaya mengurangi impor terigu yang mencapai 7 juta ton per tahun. Pembuatan muffin non terigu dapat diadopsi dari metode pembuatan cake serta perlu perlakuan pendinginan terhadap pasta ubi jalar sehingga tekstur dari muffin tidak lembek. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan dan lama pendinginan pasta ubi jalar kuning terhadap karakteristik muffin non terigu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah metode pembuatan yang terdiri dari 3 level (cake kuning telur, angel cake, chiffon cake), sedangkan faktor II adalah lama pendinginan pasta ubi jalar kuning yang terdiri dari 2 level (pendinginan 72 jam dan 0 jam). Terdapat 9 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan diuji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan Perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa metode pembuatan dan lama pendinginan pasta ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik (volume pengembangan, kekerasan dan warna) muffin non terigu, kecuali pada parameter rerata ukuran pori. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi metode chiffon cake dan lama pendinginan pasta ubi jalar 72 jam. Karakteristik perlakuan terbaik yaitu volume pengembangan 62,22%; kekerasan 5,47N; rerata ukuran pori 0,03mm2; kecerahan crust 51,83; kecerahan crumb 58,50; kemerahan crust 7,61; kemerahan crumb 5,88; kekuningan crust 23,17; kekuningan crumb 31,19; nilai keseluruhan uji hedonik 3,50; nilai keseluruhan uji skoring 2,74; kadar air 49,67%; kadar abu 2,04%; kadar lemak 7,69%; kadar karbohidrat 35,96%.