Sebagai Upaya Diversifikasi Produk (Kajian Perbandingan Penambahan Telur dengan Susu Bubuk dan Suhu Pemanggangan)
| Main Author: | Rahmawati, Dyah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3460/1/Rahmawati%2C%20Dyah.pdf http://repository.ub.ac.id/3460/ |
Daftar Isi:
- Bolu merupakan salah satu jenis produk bakery yang memiliki rasa manis dan umumnya terbuat dari tepung terigu, diproses dengan cara pemangganggan atau pengukusan. Tepung terigu tidak dibudidayakan di Indonesia, maka dilakukan impor untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Menurut APTINDO, tahun 2016 konsumsi tepung terigu meningkat sebesar 6,34% dibandingkan dengan tahun 2015. Untuk mengurangi peningkatan konsumsi tepung terigu maka dilakukan inovasi pembuatan bolu menggunakan pasta dari ubi kayu. Perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk berperan untuk meningkatkan kualitas fisik dari roti non terigu. Suhu pemanggangan berperan pembentukan struktur roti dan perubahan warna. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik bolu yang dihasilkan. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu pemanggangan (150oC dan 170oC) dan perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk (150 g : 30 g; 120 g : 60 g; 100 g : 80 g) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan minitab 16 metode ANOVA (bonferoni) dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Pengaruh perlakuan perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk dan suhu pemanggangan yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) pada keseluruhan parameter fisik kecuali pada parameter kohesivitas dan berpengaruh nyata (α=0,05) pada parameter organoleptik kecuali pada warna crumb. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi perlakuan perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk 150 g : 30 g dan suhu pemanggangan 170oC. Perlakuan terbaik dianalisa secara kimia dan didapatkan hasil kadar air 43,2% , kadar abu 1,64%, kadar protein 10,63%, kadar lemak 5,98% dan karbohidrat by different 38,54% .