Pengaruh Lama Penyimpanan Buah dan Proporsi Gula:Slurry Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Cucurbita sp.)
| Main Author: | Arumsari, Della Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3432/1/Della%20Putri%C2%A0Arumsari.pdf http://repository.ub.ac.id/3432/ |
Daftar Isi:
- Labu kuning adalah komoditas buah dengan tingkat produksi mencapai 369.846 ton pada tahun 2010. Labu kuning juga merupakan sumber karotenoid. Buah ini dapat bertahan lama dalam penyimpanan hingga lebih dari 6 bulan, namun buah ini sangat mudah rusak ketika sudah dibelah atau dikupas. Berdasarkan hal tersebut, labu kuning sangat potensial pemanfaatannya. Salah satu produk olahan yang dapat dikembangkan adalah lempok labu kuning. Lempok yang baik memiliki konsistensi gel yang stabil yang ditunjang oleh konsentrasi gula optimal 65%. Semakin lama penyimpanan buah maka total gula dalam bahan akan semakin meningkat karena degradasi pati menjadi gula sebagai substrat respirasi. Kadar gula yang terkandung dalam labu kuning terbilang sedikit sehingga perlu penambahan gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan interaksi antara lama penyimpanan buah dan proporsi gula:slurry karakteristik fisikokimia dan organoleptik lempok labu kuning. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama penyimpanan buah yang terdiri dari 2 level (1 bulan dan 6 bulan). Faktor II adalah proporsi gula:slurry yang terdiri dari 4 level (1:7,5; 1:6; 1:5; dan 1:4,3). Hasil pengamatan dianalisa dengan analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) selang kepercayaan 5% dan 1%. Data hasil uji organoleptik diuji dengan menggunakan Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik secara fisikokimia menggunakan metode Multiple Attributes (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan buah berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula, total karoten, nilai IC50, tekstur, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*), dan karakteristik organoleptik. Perlakuan proporsi gula:slurry berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula, total karoten, nilai IC50, tekstur, nilai kecerahan, rasa organoleptik, aroma organoleptik, warna organoleptik, dan tekstur organoleptik. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total gula dan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap tekstur dan nilai kecerahan. Perlakuan terbaik lempok labu kuning menurut parameter fisikokimia yaitu pada perlakuan lama penyimpanan buah 6 bulan dan proporsi gula:slurry 1:4,3. Karakteristik lempok labu kuning perlakuan terbaik yaitu kadar air 17,62%; total gula 49,05%; total karotenoid 22,89 μg/g; nilai IC50 37,25 mg/mL; tekstur 8,27 N; nilai kecerahan (L*) 39,22; nilai kemerahan (a*) 13,75; dan nilai kekuningan (b*) 21,66.