Pengaruh Perbandingan Tepung Garut dengan Maizena dan Jenis Telur (Utuh dan Putih) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Muffin Non Terigu
| Main Author: | Ilyana, Ni’ma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/3430/1/Ni%E2%80%99ma%20Ilyana.pdf http://repository.ub.ac.id/3430/ |
Daftar Isi:
- Tepung terigu merupakan bahan baku penting dalam pembuatan produk bakery. Terigu digunakan karena memiliki komponen khas terigu yaitu gluten yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan. Namun, tepung terigu yang merupakan salah satu komoditas impor di Indonesia yang mencapai 775 ribu ton per tahun (BPS, 2012). Selain itu, kandungan gluten dalam tepung terigu membuat penderita celiac disease (gluten intolerance) tidak bisa mengkonsumsi produk bakery berbahan dasar tepung terigu. Oleh karena itu, digunakan tepung garut (Maranta arundinaceae L) yang berpotensi menjadi substituen terigu. Granula tepung garut sangat mudah pecah, dan tidak stabil, selama pemanasan, serta mudah membentuk gel dengan viskositas yang tinggi. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan muffin yang menggunakan pencampuran tepung garut dan tepung maizena dengan perbandingan tertentu. Selain itu, telur merupakan salah satu komponen utama pembentuk struktur. Jenis telur (utuh dan putih) akan menghasikan karakteristik yang berbeda-beda. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbandingan penggunaan tepung garut dengan tepung maizena dan jenis penambahan telur yang tepat untuk membuat kue muffin yang kualitasnya baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor, faktor I yaitu perbandingan tepung garut dan maizena (1:0, 3:1, 1:1, 1:3, dan 0:1) dan faktor II yaitu jenis telur (utuh dan putih), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Pada penelitian ini dilkukan analisa fisik (distribusi pori, volume, tekstur dan warna), kimia (kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan organoleptik (warna, aroma, , pori, tekstur, rasa, dan keseluruhan). Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbandingan tepung garut dengan maizena dan jenis telur berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, kekerasan, nilai kecerahan, nilai kemerahan, dan nilai kekuningan. Sedangkan pada karakteristik ukuran pori, jenis telur berpengaruh nyata terhadap ukuran pori dan perbandingan tepung garut dengan maizena tidak berpengaruh nyata terhadap ukuran pori. Hasil uji Friedman, menunjukkan bahwa panelis berpengaruh nyata pada atribut warna, aroma, pori, teksur, rasa, dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Attribute Zeleny, diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan perbandingan tepung garut dan maizena (3:1) dan jenis telur utuh.