Studi Karakteristik Fisiko-Kimia pada Kombucha Nira Tebu (Saccharum officinarum L)
| Main Authors: | Widya, Novarina, Tunjung Mahatmanto,, STP., MSi. Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196274/1/Novarina%20Widya.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196274/ |
Daftar Isi:
- Kombucha merupakan minuman tradisional yang berasal dari berbagai daerah yang ada di Asia, melibatkan yeast dan bakteri asam asetat disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang dapat menghasilkan rasa yang khas seperti rasa asam dan manis. Saat ini penelitian pembuatan kombucha menggunakan berbagai medium sudah banyak dilakukan, salah satu variasi kombucha yang dapat digunakan yaitu nira tebu. Pada nira tebu mengandung gula sebagai sumber nutrisi mikroorganisme yang bermanfaat bagi kesehatan dan penelitian menggunakan nira juga tebu belum banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kombucha pada nira tebu terhadap kadar pH, total asam dan total gula pada hari ke-0, hari ke-3, dan hari ke-6 dimana pada penelitian terdahulu banyak menggunakan fermentasi dengan waktu fermentasi yang lebih lama yaitu selama 8 hingga 12 hari. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 1 faktor perlakuan lama fermentasi yang dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi analisis fisiko-kimia (nilai pH, total asam, dan kadar gula). Berdasarkan data hasil penelitian pada kombucha nira tebu yang dilakukan, didapatkan nilai pH pada fermentasi selama 0, 3, dan 6 hari berturut-turut 4,17; 3,55; dan 3,35. Peningkatan nilai total asam terjadi seiring dengan semakin lamanya fermentasi dilakukan yaitu hari ke-0 sebesar 3,77%; hari ke-3 sebesar 17,88%; dan hari ke-6 sebesar 22,12%. Dan nilai total gula pada hari ke-0 memiliki nilai total gula sebanyak 15,29%, pada hari ke-3 dengan total gula 15,79% dan hari ke-6 memiliki nilai total gula sebanyak 15,61%. Pemanfaatan nira tebu untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional dilakukan melalui fermentasi kombucha sehingga dengan adanya variasi lama fermentasi diharapkan berpengaruh terhadap kualitas kombucha.