Penentuan Umur Simpan Berbasis Aspek Mikrobiologis dan Penyusunan Informasi Nilai Gizi Susu Pasteurisasi Pulsed Electric Field di CV Milkinesia Nusantara
| Main Authors: | Alifa, Fadia, Prof. Dr. Teti Estiasih,, STP., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196095/1/Fadia%20Alifa.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196095/ |
Daftar Isi:
- Susu sapi merupakan produk pangan yang kaya nutrisi, memiliki pH netral dan aktivitas air yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan akibat mikroba. Salah satu teknologi tepat guna yang dikembangkan saat ini untuk menurunkan resiko kerusakan mikrobiologis susu adalah pasteurisasi nontermal pulsed electric field (PEF). CV Milkinesia Nusantara merupakan industri pengolahan susu di Kabupaten Ponorogo yang sedang melakukan pembangunan ulang perusahaan dan berencana memanfaatkan teknologi PEF untuk pasteurisasi susu sapi. Salah satu agenda terdekat yang dilakukan perusahaan adalah komersialisasi produk susu pasteurisasi PEF dengan merek dagang Milkaya. Permasalahan yang sedang dihadapi perusahaan adalah belum diketahuinya umur simpan dan informasi nilai gizi susu pasteurisasi PEF Milkaya sehingga label kemasan belum dapat dirancang sesuai dengan standar pada regulasi. Dilakukan penentuan umur simpan mikrobiologis dan penyusunan informasi nilai gizi susu pasteurisasi PEF Milkaya. Penelitian ini menggunakan sampel susu pasteurisasi PEF skala laboratorium untuk menentukan umur simpan berbasis aspek mikrobiologis dikarenakan pada saat penelitian berlangsung perusahaan belum siap produksi. Sementara itu penyusunan informasi nilai gizi menggunakan sampel susu pasteurisasi PEF Milkaya karena dilakukan ketika perusahaan telah siap produksi. Penentuan umur simpan berbasis aspek mikrobiologis dilakukan dengan menyimpan susu PEF skala laboratorium (preheating 700C 20 menit, kejut listrik 18 kV/cm 4 menit), susu pasteurisasi konvensional skala laboratorium (720C, 15 detik) dan susu segar pada suhu kulkas (±40C) selama 7 hari dan suhu ruang (±250C) selama 8 jam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok 2 faktorial untuk masing-masing suhu penyimpanan dengan faktor pertama adalah proses pengolahan dan faktor kedua lama penyimpanan. Penyusunan informasi nilai gizi dilakukan dengan menguji nilai gizi di laboratorium terakreditasi dan mengolah data hasil uji sesuai panduan pada regulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu yang diolah menggunakan teknologi pasteurisasi memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan susu segar. Umur simpan berbasis aspek mikrobiologis susu pasteurisasi PEF skala laboratorium dan susu pasteurisasi konvensional skala laboratorium tidak berbeda yaitu 3 hari pada suhu kulkas (±40C) dan 6 jam pada suhu ruang (±250C). Sementara itu susu segar skala laboratorium tanpa pengolahan memiliki umur simpan yang paling singkat yaitu 2 hari pada suhu kulkas (±40C) dan 4 jam pada suhu ruang (±250C). Susu pasteurisasi PEF Milkaya memiliki takaran saji 250 ml. Satu sajian susu pasteurisasi PEF Milkaya mampu menyediakan lemak total sebanyak 78%, lemak jenuh sebanyak 53%, protein sebanyak 12%, karbohidrat sebanyak 2%, dan garam sebanyak 0% berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal.