Pengembangan Produk Snack Bar Berbasis Kacang Tanah dengan Penambahan Susu Skim dan Citarasa Jahe dan Jintan Hitam
| Main Authors: | Khotimah, Fadhilah Husnul, Prof.Dr.Ir.Harijono, M.App.Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196091/1/Fadhilah%20Husnul%20Khotimah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196091/ |
Daftar Isi:
- Snack bar adalah salah satu makanan bergizi yang sedang digemari masyarakat dimana Indonesia memiliki produk snack bar yang beredar di pasaran yaitu enting-enting kacang. Enting-enting kacang umumnya memiliki kadar protein berkisar 8-15% sehingga dilakukan pengembangan terhadap snack bar jenis ini untuk mempunyai kandungan protein lebih tinggi (22%) dengan citarasa yang lebih beragam. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula snack bar tinggi kalori dan tinggi protein dengan penambahan kacang tanah dan susu skim serta memiliki citarasa herbal dari jahe emprit dan jintan hitam. Bahan-bahan pendukung yang ditambahkan dalam snack bar ini adalah biji wijen, golden raisin, air jeruk nipis, xanthan gum, gula kelapa dan tepung pinang. Formulasi snack bar berbasis kacang tanah dengan penambahan susu skim dengan citarasa herbal jahe emprit dan jintan hitam diperoleh dengan menggunakan metode linear programming dan formula yang didapatkan akan diuji karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode linear programming dan didapatkan formula dasar dengan didominasi oleh kacang tanah, jumlah susu skim sangat rendah, dan jumlah biji wijen dan golden raisin tidak tercakup. Kelemahan tersebut digunakan sebagai basis pembuatan formula pengembangan dengan memberikan pembatasan kacang tanah sebesar 25 gram dan 40 gram, biji wijen sebesar 6 gram, dan golden raisin sebesar 4 gram dan didapatkan 2 formula snack bar pengembangan yaitu Formula 1 dengan rasio kacang tanah : susu skim 25 : 38,80 gram dan Formula 2 dengan rasio kacang tanah : susu skim 40 : 23,80 gram. Hasil percobaan 2 formula snack bar tersebut dianalisis sifat fisikokimia dan organoleptik. Data hasil analisis fisikokimia diolah dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT, sedangkan analisis organoleptik diolah menggunakan uji normalitas dan dilanjutkan dengan uji Kruskall Wallis. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada kedua formula snack bar hasil formulasi dengan metode linear programming terhadap kalori, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, nilai aw, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar total gula, nilai hardness, nilai resilience, nilai cohesiveness, nilai springiness, nilai gumminess, nilai chewiness, warna kecerahan (L*) dan tingkat kesukaan pada parameter rasa. Formula 1 memiliki kalori 449,57 kkal; air 2,64%; abu 4,40%; aktivitas antioksidan 863,46 ppm; aw 0,61; karbohidrat 53,69%; lemak 16,01%; protein 23,26%; serat kasar 2,24%; total gula 19%, hardness 773,33 g; adhesiveness 0,39 mJ; resilience 0,05; cohesiveness 0,16; springiness 0,66 mm; gumminess 140,46 g; chewiness 0,96 mJ; nilai L 64; nilai a 4,64; nilai b 23,79; rerata tingkat kesukaan parameter: kenampakan (4,45); tekstur (4,58); aroma (4,78); rasa (4,45); overall acceptance (4,45). Formula 2 memiliki kalori 485,57 kkal; air 3,23%; abu 3,46%; aktivitas antioksidan 790,39 ppm; aw 0,63; karbohidrat 49,24%; lemak 22,00%; protein 22,06%; serat kasar 2,57%; total gula 13,36%, hardness 293,33 g; adhesiveness 0,35 mJ; resilience 0,06; cohesiveness 0,23; springiness 0,86 mm; gumminess 75,42 g; chewiness 0,62 mJ; nilai L 62,17; nilai a 4,45; nilai b 23,09; rerata tingkat kesukaan parameter: kenampakan (4,26); tekstur (4,77); aroma (4,95); rasa (4,63); dan overall (4,81). Kandungan nutrisi dari kedua formula snack bar mencapai tujuan penelitian yaitu snack bar memiliki kandung protein tinggi minimal 22% dan tinggi kalori. Formula snack bar yang paling memenuhi berdasarkan karakteristik kimia adalah Formula 2 dikarenakan memiliki kandungan protein minimal 22% dengan nilai kalori lebih besar daripada Formula 1. Hasil organoleptik menunjukkan Formula 2 snack bar yang paling disukai panelis karena hasil tingkat kesukaan lebih dapat diterima daripada Formula 1.