Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (PPO) Pada Sari Buah Pisang Cavendish (Musa cavendish)
| Main Authors: | Damayanti, Cici, Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA, La Choviya Hawa,, STP. MP., PhD |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196073/2/Cici%20Damayanti.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196073/ |
Daftar Isi:
- Pisang Cavendish (Musa cavendishii) merupakan produk hortikultura buah-buahan tropis unggulan di Indonesia yang kaya akan kandungan potasium, antioksidan, protein, serat kasar, vitamin B6, vitamin C dan karbohidrat sehingga sangat berpotensi untuk dijadikan produk olahan buah pisang. Namun memiliki sifat yang mudah rusak (perishable) dan merupakan jenis buah klimaterik. Selain itu, buah pisang dengan cepat dan mudah berubah warna menjadi coklat yang diakibatkan adanya reaksi pencokelatan enzim (browning enzymatis) oleh enzim polifenol oksidase (PPO). Pasteurisasi Mild Temperature Long Time (MTLT) merupakan salah satu proses pengolahan termal yang dapat menginaktivasi enzim PPO. Minuman sari buah akan berpotensi mengalami kerusakan kandungan dan aktivitas antioksidan apabila dalam pengolahannya tidak menggunakan suhu dan lama waktu pasteurisasi yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perubahan suhu dan lama waktu pasteurisasi terhadap kualitas dan aktivitas enzim polifenol oksidase sari buah pisang Cavendish dengan pasteurisator double jacket. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu (55, 60, 65, 70 dan 75oC) dan lama waktu pasteurisasi (5, 10 dan 15 menit) dengan pengulangan 3 kali. Kemudian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS dan dilanjut dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Suhu dan lama waktu pasteurisasi berpengaruh signifikan terhadap total padatan terlarut, viskositas, pH dan aktivitas spesifik enzim polifenol oksidase sari buah pisang Cavendish. Hasil terbaik didapat pada perlakuan pasteurisasi suhu 75oC selama 15 menit karena menghasilkan nilai aktivitas spesifik enzim PPO terendah yaitu sebesar 0.0032 U/mg dan inaktivasi enzim sebesar 97.08%. Dimana nilai total padatan terlarut sebesar 15.800 oBrix, viskositas sebesar 2.2833 Pa.s, pH sebesar 4.8067, total perubahan warna sebesar 1.5700