Analisis Kelayakan Teknis Produksi Minuman Sereal Bekatul pada Skala Ganda
| Main Authors: | Roficoh, Ainur, Dr. Dodyk Pranowo,, STP., M.Si. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196038/1/Ainur%20Roficoh.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196038/ |
Daftar Isi:
- Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang jumlahnya sangat melimpah namun pemanfaatannya masih terbatas. Hal ini disebabkan oleh sifatnya yang mudah rusak dan mengalami ketengikan karena kandungan lemak yang tinggi dan adanya aktivitas enzim lipase yang menghidrolisa lemak menjadi asam lemak bebas. Sehingga, diperlukan pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah bekatul. Salah satu pemanfaatan bekatul dalam bidang pangan adalah dengan diolah menjadi minuman sereal. Pengolahan minuman sereal bekatul sebelumnya telah dilakukan oleh Handoyo (2018) namun masih dalam skala laboratorium. Diperlukan penelitian penggandaan skala untuk memenuhi kebutuhan konsumen apabila produk akan dikomersialkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggandaan skala terhadap kandungan gizi minuman sereal bekatul dibandingkan dengan skala laboratorium. Analisis kelayakan teknis juga dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggandaan skala terhadap kebutuhan utilitas, bahan baku, bahan tambahan, bahan pengemas dan peralatan yang digunakan. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Mei-Juni 2022, bertempat di UPTI Makanan, Minuman dan Kemasan Disperindag Jatim, Laboratorium Rekayasa Proses Agroindustri dan Laboratorium Kewirausahaan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian dibagi dalam penelitian skala laboratorium, penelitian pendahuluan dan penelitian skala ganda. Karena kondisi proses yang sangat berbeda antara skala laboratorium dengan skala ganda, maka dilakukan penelitian pendahuluan dengan membandingkan 2 perlakuan berbeda, yaitu komposisi bekatul dan tepung mocaf pada pembuatan ekstrudat sereal. Perlakuan pertama adalah bekatul dan mocaf dengan proporsi 20%:80% (A20) sedangkan perlakuan kedua adalah 25%:75% (A25). Perlakuan terbaik dipilih menggunakan uji hedonic scale pada analisa organoleptik dan uji indeks efektivitas dengan data tingkat kepentingan. Atribut pengujian organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan kenampakan. Analisa fisik dan kimia meliputi kadar air dan daya serap air ekstrudat, kadar kimia minuman sereal bekatul (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat) dan nilai AKG. Minuman sereal bekatul perlakuan terbaik pada proses penggandaan skala adalah dengan proporsi bekatul dan tepung mocaf sebanyak 20%:80% pada pembuatan ekstrudat. Penggandaan skala berpengaruh pada perbedaan kandungan kimia yang terdapat pada minuman sereal bekatul skala laboratorium. Kandungan kimia minuman sereal bekatul skala ganda adalah 3,32% kadar air, 2,47% kadar abu, 7,32% kadar protein, 10,09% kadar lemak dan 71,69% kadar karbohidrat. Kelima parameter kimia tersebut sudah sesuai dengan SNI 01-4270-1996 kecuali kadar air yang masih terlalu tinggi yaitu lebih dari 3%. Sedangkan pada skala labroatorium, parameter kimia yang memenuhi persyaratan mutu hanya kadar protein dan karbohidrat saja. Mengonsumsi 35 gram minuman sereal bekatul dapat memenuhi kebutuhan harian (%AKG) lemak 5%, protein 4% dan karbohidrat 8%. Berdasarkan lokasi produksi, mesin dan peralatan, serta biaya utilitas, tenaga kerja, bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas, maka produksi minuman sereal bekatul skala ganda telah dinyatakan layak secara teknis dengan biaya produksi per kemasan adalah sebesar Rp 1.706,89,-.