Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Alkali (Lye Peeling) terhadap Hasil Pengupasan berbagai Jenis Ubi Jalar (Ipomea Batatas)
| Main Authors: | Nurhidayah, Siti, Prof. Dr. Ir. Sumardi Hadi S.,, MS, Dr. Ir. Musthofa Lutfi,, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195258/1/Siti%20Nurhidayah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195258/ |
Daftar Isi:
- Pengupasan merupakan salah satu penanganan pasca panen dengan tujuan untuk memisahkan kulit dari bahan pangan yang akan diolah. Dengan dilakukan pengupasan, maka akan mempermudah pengolahan bahan pangan selanjutnya. Pengupasan sendiri dibagi menjadi beberapa cara diantaranya, yaitu dengan cara mekanis, khemis, dan uap bertekanan. Metode pengupasan dalam skala industri selalu dikembangkan untuk mengurangi tenaga kerja, waktu, dan limbah yang terlibat dalam proses pengupasan. Salah satu dari pengembangan metode pengupasan adalah lye peeling. Mengupas dengan alkali panas dan pengupasan uap adalah dua metode yang cocok untuk mengupas berbagai macam buah dan sayuran, seperti kentang, tomat, jeruk, ubi jalar, wortel, labu, pir, persik, dan apel. Ubi jalar merupakan salah satu komoditi yang bisa digunakan sebagai bahan baku industri pangan. Dalam negara maju ubi jalar digunakan sebagai bahan baku aneka industri seperti industri fermentasi, tekstil, makanan, kosmetik. Ubi jalar memiliki bentuk yang tidak seragam. Mengindari banyaknya kehilangan bahan makanan saat pengupasan sangat diutamakan dalam pengupasan, untuk itulah dicari metode pengupasan yang cocok dalam segala bentuk bahan dan dapat menekan hasil pengupasan yang optimal. Penelitian ini menggunakan pengupasan dengan metode lye peeling. Pengupasan dengan metode ini dapat diaplikasikan dalam segala jenis bentuk bahan yang akan dikupas. Beberapa bahan yang dapat dilakukan pengupasan dengan metode ini diantaranya adalah kentang, tomat, jeruk, ubi jalar, wortel, labu, pir, persik, dan apel. Lye peeling juga dapat mengurangi kehilangan banyaknya bahan makanan yang dikupas. Lye peeling yang akan digunakan menggunakan larutan NaOH. Pada penelitian ini digunakan dua faktor yaitu konsentrasi larutan dengan empat level yaitu 1%, 3%, 5%, 7%. Faktor kedua yaitu menggunakan tiga ubi jalar yang berbeda (putih, kuning, ungu). Hasil pengupasan yang diamati adalah persentase pengupasan, warna, tekstur, dan kadar air. Pemberian konsentrasi larutan NaOH terhadap ubi jalar kuning, putih dan ungu memberikan interaksi yang nyata terhadap hasil persentase kulit terkupas. Interaksi pemberian perlakuan konsentrasi NaOH dan jenis umbi pada hasil kadar air dan tekstur ubi jalar setelah pengupasan tidak memberikan pengaruh yang signifikan. pH air limbah sudah menunjukkan angka yang aman yaitu ± 7, artinya ubi jalar sudah dicuci bersih dari larutan NaOH yang menempel. Warna pada ubi jalar tidak menunjukkan adanya perubahan yang nyata. Berdasarkan data yang diberikan, perlakuan terbaik ada pada ubi jalar kuning dan putih, sedangkan ubi jalar ungu memiliki nilai rataan terendah pada persentase kulit terkupas yaitu 25,8225 %.