Pengaruh Variasi Praperlakuan Jamur Kancing Terhadap Sifat Fisik dan Kinetika Pengeringan Vakum
| Main Authors: | Habibah, Hanna Fauziah, La Choviya Hawa,, STP., MP., Ph.D, Dr. Mochammad Bagus Hermanto,, STP., M.Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195136/1/Hanna%20Fauziah%20Habibah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195136/ |
Daftar Isi:
- Sebagai komoditas pangan yang digemari secara global, jamur kancing (Agaricus bisporus) memerlukan perhatian lebih dalam penanganan setelah dipanen. Jamur yang memiliki nilai gizi dan kadar air yang tinggi ini mudah mengalami degradasi kualitas akibat reaksi enzimatik saat terpapar udara sehingga mempunyai umur simpan yang pendek. Pengeringan sebagai metode pengawetan tertua menjadi alternatif menarik untuk dilakukan. Untuk meningkatkan kualitas produk kering, pengeringan vakum dan praperlakuan diterapkan dalam penelitian ini. Tujuannya adalah untuk mempelajari pengaruh suhu pengeringan vakum dan 3 jenis praperlakuan terhadap sifat fisik, rehidrasi, visualisasi, serta kinetika pengeringan dan pemodelan matematikanya. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak faktorial dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dan uji Duncan. Berdasarkan uji ANOVA (a=0.05), suhu pengeringan dan praperlakuan berpengaruh signifikan terhadap shrinkage (%), rasio rehidrasi, kadar air, laju pengeringan, dan difusivitas efektif. Dari penelitian ini didapati nilai kadar air, laju pengeringan tertinggi, difusivitas efektif, shrinkage, dan rasio rehidrasi secara berturut-turut sebesar 7.21%-15.51% (%bk), 3.41-9.16%bk/menit, 2.36-5.58 × 10-8 m2/s, 16.65±1.66%-34.56±2.36%, dan 1.20±0.04-3.58±0.14. Model pengeringan terbaik adalah Midilli-Kucuk dan Two-Term. Ditinjau dari karakteristik pengeringan, perlakuan blanching+OD adalah yang terbaik karena dapat meningkatkan laju pengeringan dan menghasilkan produk dengan kadar air terendah. Selain itu, perlakuan blanching, blanching + VI, dan blanching + OD dapat menurunkan energi aktivasi dari 36.1647 kJ/mol menjadi 16.3668-18.0965 kJ/mol. Di sisi lain, praperlakuan membuat rasio rehidrasi menurun, meningkatkan shrinkage, dan visual produk lebih gelap dibandingkan tanpa perlakuan.