Optimasi Sensori Metode Just-About-Right (JAR) Teh Daun Kopi Arabika (Coffea arabica) - Robusta (Coffee canephora sp) Ampelgading - Malang dan Silo - Jember
| Main Author: | Sholihah, Ni'matus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194818/1/Ni%E2%80%99matus%20Sholihah.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194818/ |
Daftar Isi:
- Daun kopi tua merupakan limbah hasil dari pemangkasan tanaman kopi yang biasanya digunakan untuk pakan ternak dan pupuk kompos. Daun kopi mengandung senyawa bioaktif seperti golongan flavonoid, alkaloid, saponin, kafein serta polifenol, sehingga daun kopi tua dapat dimanfaatkan menjadi produk minuman. Teh daun kopi merupakan minuman penyegar yang terbuat dari daun kopi jenis Arabika atau Robusta yang telah dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan karakterisasi kandungan kimia teh daun kopi yang dibuat dari daun kopi jenis Arabika dan Robusta dengan perbedaan tempat tanam yaitu Ampelgading-Malang dan Silo-Jember, kemudian dilakukan optimasi sensori menggunakan metode Just About Right (JAR) terhadap suhu dan lama penyeduhan. Hasil karakterisasi kimia menunjukkan bahwa teh daun kopi Arabika Ampelgading- Malang memiliki kandungan antikosidan 76,72 % inhibisi dan kandungan fenol 195,628 mgGAE/g, tanin 5,56 %, kafein 0,605 mg/ml, pH 7,03, total padatan terlarut 1,83 oBrix, kadar asam oksalat 0,017 g/kg, teh daun kopi Robusta Ampelgading-Malang memiliki kandungan antioksidan 71,27% inhibisi, total fenol 118,579 mgGAE/g, tanin 4,02%, kafein 0,432 mg/ml, pH 7,06, total padatan terlarut 1,86 oBrix, kadar asam oksalat 0,042 g/kg, teh daun kopi Arabika Silo-Jember memiliki kandungan antikosidan 65,52 % inhibisi dan kandungan fenol 56,284 mgGAE/g, tanin 8,57 %, kafein 0,651 mg/ml, pH 7,00, total padatan terlarut 1,76 oBrix, kadar asam oksalat 0,010 g/kg, teh daun kopi Robusta Silo-Jember memiliki kandungan antikosidan 59,00 % inhibisi dan kandungan fenol 42,077 mgGAE/g, tanin 7,48 %, kafein 0,586 mg/ml, pH 7,10, total padatan terlarut 1,83 oBrix, kadar asam oksalat 0,030 g/kg. Optimasi sensori pada penelitian ini menunjukkan bahwa the daun kopi Arabika Ampelgading-Malang menghasilkan flavor terbaik pada suhu 95oC selama 5 menit, teh daun kopi Robusta Ampelgading-Malang pada suhu 91oC selama 7 menit, teh daun kopi Arabika Silo-Jember pada suhu 91oC selama 7 menit dan teh daun kopi Robusta Silo-Jember pada suhu 95oC selama 5 menit