Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies
| Main Authors: | Astriani, Aisyah, Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi, MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193857/1/Aisyah%20Astriani.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193857/ |
Daftar Isi:
- Cookies adalah jenis makanan ringan yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia dikarenakan memiliki bentuk dan rasa yang menarik. Bentuk dan rasa pada cookies sangat beragam tergantung bahan yang ditambahkan pada saat proses pembuatan. Selain itu, cookies juga merupakan makanan yang termasuk kedalam kue kering dengan rasa yang gurih dan manis serta memiliki tekstur yang renyah. Saat ini, banyak produk cookies yang berkembang dengan mengklaim mengandung gizi yang tinggi karena telah difortifikasikan dengan berbagai macam bahan salah satu contohnya yaitu yaitu minyak ikan patin. Minyak ikan merupakan salah satu jenis lemak yang paling disukai konsumen saat ini karena mengandung asam lemak omega-3 yang tinggi. Minyak ikan patin juga merupakan asupan minyak esensial yang mengandung banyak nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh manusia. Mengingat begitu banyaknya manfaat minyak ikan bagi kesehatan, minyak ikan patin juga berpeluang untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku tambahan untuk meningkatkan nilai gizi (fortifikasi) pada pangan salah satunya yaitu pada kue kering atau cookies. Selain itu, lemak seperti minyak ikan patin adalah salah satu bahan yang penting dalam pembuatan cookies, karena berperan sebagai emulsifier yang mampu mempengaruhi nilai daya patah dan mampu memperbaiki tekstur produk menjadi lebih renyah. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies serta untuk mendapatkan konsentrasi minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) yang terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk cookies. Tempat dan waktu penelitian ini dilaksanakan di Jalan Alalak No.26 Bunulrejo-Malang, Laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Laboratorium Hidrobiologi Divisi Biota Air Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya serta Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari hingga bulan April 2022. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 perlakuan yang terdiri dari 4 perlakuan penambahan minyak ikan patin pada produk cookies (konsentrasi 3%, 6%, 9%, 12%) dan 1 perlakuan kontrol tanpa penambahan minyak ikan patin (0%) serta dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu terdiri dari analisis secara objektif dan subjektif. Analisis secara objektif dalam penelitian ini yaitu terdiri dari uji daya patah, warna, kadar proksimat yang terdiri dari kadar protein, kadar abu, kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta uji komposisi asam lemak. Analisis subjektif dalam penelitian ini adalah uji sensoris atau organoleptik. Data hasil penelitian utama akan dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 25. Parameter fisikokimia akan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of variance). Kriteria penerimaan atau penolakan statistik dapat dilihat dari nilai signifikansi atau p (probabilitas). Apabila nilai p<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata. Jika nilai p>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Jika diperoleh hasil yang berbeda nyata dengan nilai p<0,05 maka akan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik akan dianalisis dengan menggunakan Kruskal-Wallis. Kemudian penentuan perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (daya patah dan warna), karakteristik kimia (kadar protein, abu, air, lemak dan karbohidrat) dan karakteristik organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) pada produk cookies. Cookies dengan fortifikasi minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) terbaik pada seluruh parameter adalah perlakuan CM4 (9% fortifikasi minyak ikan patin) dengan nilai daya patah (4,45 N), nilai lightness (88,45), nilai redness (36,93), nilai yellowness (7,40), kadar lemak (22,86%), kadar air (3,18%), kadar protein (5,70%), kadar karbohidrat (66,65%), kadar abu (1,60%), nilai kenampakan (5,22), nilai aroma (4,987), nilai rasa (5,373), nilai tekstur (5,460) dan nilai komposisi asam lemak omega 3 (58,3 mg/100g). Saran yang dapat diberikan pada perlakuan terbaik dengan konsentrasi 9% fortifikasi minyak ikan patin pada produk cookies dalam penelitian ini yaitu perlu adanya penambahan bahan lainnya yang mampu memperbaiki kenampakan dan aroma pada produk cookies sehingga dapat disukai oleh panelis. Selain itu, dalam penelitian ini juga perlu adanya penambahan bahan lainnya yang mampu meningkatkan kadar karbohidrat agar sesuai dengan syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).