Pengaruh Penambahan Gula Aren Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Pada Dendeng Daging Sapi Ditinjau Dari Kualitas Fisikokimia
| Main Authors: | Meidasari, Haviva, Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., IPU., ASEAN Eng. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193016/1/Haviva%20Meidasari.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193016/ |
Daftar Isi:
- Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren yang berbeda pada warna, teksture, kadar air dan aktivitas air (Aw) dendeng sapi giling. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi giling, gula aren dan bumbu-bumbu yang digunakan seperti garam, bawang putih, asam jawa, lengkuas dan ketumbar. Pengeringan yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan oven. Penelitian ini dilakukan pada 16 Februari 2021 – 24 Maret 2021, pembuatan sampel dan pengujian (kadar air dan Aktivitas air) dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya sedangkan untuk pengujian warna dan teksture dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Brawijaya (UB). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah P0 (penambahan gula aren 10%), P1 (penambahan gula aren 20%), P2 (penambahan gula aren 30%) dan P3 (penambahan gula aren 40%). Analisis data yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang signifikan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan perlakuan penambahan gula aren dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) terhadap warna L*(kecerahan), warna a*(kemerahan), tekstur dan Aktivitas air (Aw). Sedangkan penambahan gula aren dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna b*(kekuningan) dan kadar air. Nilai rata-rata uji warna L* adalah 30.53-33.13, nilai rata-rata uji warna a* adalah 9.37-11.2, nilai rata-rata uji warna b* adalah 11.33-15.13, nilai rata-rata uji teksture adalah 4.03 N-6.5 N, nilai rata-rata uji Kadar air adalah 0.43 %-0.55 %, dan nilai rata-rata uji Aktivitas air (Aw) adalah 0.87-0.89. Dari hasil tersebut, dapat diketahui bahwa penambahan gula aren dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh pada kualitas fisikokimia dendeng daging sapi.