Pendugaan Umur Simpan Produk Keripik Jamur Kuping Hitam (Auricularia Polytricha) Dengan Metode Aslt (Accelerated Shelf Life Testing) Pendekatan Model Arrhenius Serta Mengevaluasi Perubahan Profil Asam Lemak
| Main Authors: | Susanto, Natalia Sari, Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono,, M.App.Sc, Erni Sofia Murtini,, STP.,MP.,Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192092/1/NATALIA%20SARI%20SUSANTO.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192092/ |
Daftar Isi:
- Jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) merupakan salah satu jamur yang dapat dikonsumsi, namun masih kurang pemanfaatannya. Salah satu pemanfaatan yang bisa dikembangkan adalah pembuatan makanan ringan seperti keripik dari jamur kuping hitam. Kendala dari keripik jamur kuping hitam belum memilki umur simpan. Penelitian ini mengenai pendugaan umur simpan produk keripik jamur kuping hitam serta mengevaluasi kerusakan kimia serta sensorinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan produk keripik jamur kuping hitam dengan menggunakan pengemas aluminium foil melalui perhitungan laju perubahan mutu dan penentuan parameter (kimia) kritis. Metode yang digunakan untuk pendugaan umur simpan adalah metode ASLT (Accelerated Shlef Life Testing) dengan model Arrhenius berdasarkan parameter kimia produk dapat berubah selama proses penyimpanan, kerusakan yang dapat terjadi meliputi perubahan aroma menjadi tengik karena adanya proses oksidasi lipid/lemak. Pendugaan umur simpan terbagi menjadi empat tahapan. Tahap pertama seleksi dan pelatihan calon panelis terlatih, tahap kedua penentuan titik akhir keripik jamur kuping hitam berdasarkan panelis terlatih yang mencicipi produk meliputi rasa, warna dan aroma tengik, sampai produk ditolak oleh panelis terlatih sebanyak 50% atau lebih, tahap ketiga yaitu penentuan kerusakan produk berdasarkan parameter kimia meliputi asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida dan TBA, tahap empat perhitungan umur simpan keripik jamur kuping hitam dan dievaluasi asam lemak dengan menggunakan instrumen alat GC-MS. Parameter mutu kritis yang mempengaruhi kerusakan kimia keripik jamur kuping hitam adalah nilai TBA (Thio Barbituric Acid), R2 = 0,9788 dengan persamaan y= -4298,7x+10,364, nilai EA (Energi Aktivasi) sebesar 8537,218s, sehingga didapatkan umur simpan keripik jamur kuping hitam (Auricularia polytricha) adalah 250,44 hari atau 8 bulan lebih 3 minggu pada suhu kamar (250C) dengan menggunakan kemasan aluminium foil.