Analisis Keamanan Pangan Menggunakan Metode GMP dan HACCP Pada Produksi Beras Merah Formula
| Main Authors: | Antika, Nova Nadia, Dr. Eng. Oke Oktavianty, S.Si., MT. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192074/ |
Daftar Isi:
- UMKM F and D Food merupakan sebuah industri pengolahan pangan yang memproduksi beras merah formula. UMKM F and D Food terletak di Kabupaten Nganjuk, Jawa Timur. Beras merah formula adalah sebuah produk olahan dari beras merah non poles yang diformulasikan dengan bahan-bahan lain seperti kacang hijau, rumput laut, dan guar gum. Beras merah formula diproduksi sebagai pengganti nasi putih. Namun, saat proses produksi beras merah formula masih terdapat penyimpangan terhadap persyaratan GMP, diantaranya yaitu pada aspek bangunan dan lokasi pabrik yang berada pada daerah pemukiman dan juga kondisi lingkungan yang kurang bersih sehingga terdapat risiko kontaminasi terhadap produk yang berpengaruh pada kualitas serta keamanan dari pangan olahan. Analisis terhadap aspek Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan langkah awal yang dilakukan pada penelitian ini. GMP merupakan persyaratan dasar dalam produksi pangan olahan. Tujuan dari GMP adalah untuk memastikan mutu dan keamanan dari pangan. Proses analisis yang dilakukan dalam penelitian ini didasarkan pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/2010 mengenai pedoman cara produksi pangan olahan yang baik. Setelah dilakukan analisis mengenai aspek GMP maka tahap selanjutnya adalah melakukan analisis potensi bahaya dengan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan dari metode ini adalah untuk mengetahui potensi bahaya yang terjadi pada saat proses produksi, baik bahaya biologi, kimia dan fisik. Setelah dilakukan analisis potensi bahaya maka selanjutnya adalah menentukan titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP). Setiap CCP yang ada akan ditentukan batas kritis atau Critical Limit (CL) untuk menjadi batas bahwa CCP masih berada pada batas kendali. Pada penelitian ini didapatkan hasil yaitu masih terdapat penyimpangan pada proses produksi terhadap persyaratan GMP. Dari 17 aspek yang diamati, terdapat 14 aspek yang menyimpang. Penyimpangan yang terjadi memiliki kategori minor, mayor, serius, dan kritis. Aspek yang mempunyai kategori kritis dan serius akan diberikan rekomendasi perbaikan karena potensi bahaya yang timbul sangat besar terhadap produk. Tingkat ketidaksesuaian kritis terdapat pada beberapa aspek yaitu bangunan, mesin dan peralatan, pengawasan proses, program pemeliharaan dan sanitasi, pelatihan karyawan, penarikan produk setelah dilakukan analisis GMP maka selanjutnya analisis HACCP. Dari hasil analisis HACCP terdapat 4 dari 7 proses produksi yang termasuk pada CCP, yaitu penerimaan bahan baku, proses penjemuran, proses mixing dan pemanasan, proses penimbangan dan pengemasan. Selanjutnya, dilakukan penentuan batas kritis atau Critical Limit (CL) untuk setiap CCP sebagai standar yang membatasi kondisi aman atau tidak aman. Setelah penentuan CCP dan CL maka dapat dibuat prosedur yang berfungsi untuk memantau CCP serta untuk mengetahui apa, kapan, siapa dan bagaimana pengendalian yang dilakukan agar CCP tetap dalam batas kendali. Pada akhir penelitian diberikan rekomendasi perbaikan untuk aspek GMP yang menyimpang dengan kategori kritis dan serius. Selain itu, rekomendasi perbaikan juga diberikan pada beberapa proses produksi yang menjadi CCP agar tidak melewati batas kendali.