Analisis Keamanan Pangan Menggunakan Metode GMP dan HACCP Pada Produksi Keripik Singkong (Studi Kasus UKM Anugrah Jaya
| Main Authors: | Dewi, Putu Eva Silvia, Dr. Eng. Oke Oktavianty, S.Si, M.L. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192027/1/Putu%20Eva%20Silvia%20Dewi.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192027/ |
Daftar Isi:
- Kondisi saat ini dari keamanan pangan di Indonesia sangat mengkhawatirkan. Masih terdapat produsen makanan yang mengabaikan pentingnya menjaga keamanan pangan dalam pemenuhan kebutuhan pangan konsumen. Hal tersebut dapat dilihat dari adanya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan beredar di pasaran dan kasus-kasus keracunan pangan akibat dari pangan olahan yang tidak sesuai dengan standar keamanan pangan. Salah satu persyaratan dasar yang harus dipenuhi dalam proses produksi pangan adalah Good Manufacturing Practice (GMP) yang berisikan tata cara memproduksi pangan yang baik sehingga menghasilkan output produk dengan kualitas terjamin. Selain GMP, untuk menjaga keamanan pangan dapat dilakukan dengan menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). UKM Anugrah Jaya merupakan suatu industri yang bergerak di bidang olahan pangan dengan hasil produk berupa aneka jenis keripik seperti keripik singkong, keripik pisang, dan keripik talas dengan nama merek “Extra Delicious”. UKM ini berdiri pada tahun 2012 dan berlokasi di Kecamatan Jabung, Kabupaten Malang. Keripik singkong memiliki permintaan paling tinggi dibandingkan dengan keripik lainnya yakni 66% dari total jumlah permintaan keripik di UKM Anugrah Jaya. Dalam melakukan proses produksi, seharusnya UKM Anugrah Jaya sudah menerapkan pedoman pengolahan pangan yang baik di seluruh rantai produksi mulai dari penerimaan bahan baku hingga sampai ke tangan konsumen. Namun, kondisi aktual di lapangan masih terdapat penyimpangan-penyimpangan yang terjadi selama proses produksi, sehingga dapat menimbulkan bahaya yang berasal dari karyawan, mesin dan peralatan, serta proses produksi. Tahapan awal dilakukan dengan melakukan analisis terhadap aspek-aspek GMP yang berjumlah 18 aspek. Pedoman dalam melakukan analisis GMP adalah Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2010. Penilaian terhadap ketidaksesuaian didasarkan atas 4 jenis tingkatan yakni kategori minor, mayor, serius, dan kritis. Berdasarkan hasil penilaian tersebut didapatkan bahwa terdapat 4 penyimpangan kategori minor, 10 penyimpangan kategori mayor, 13 penyimpangan kategori serius, dan 56 penyimpangan kategori kritis. Selanjutnya, akan dilakukan analisis menggunakan metode HACCP untuk mengidentifikasi bahaya biologi, kimia, dan fisik yang mungkin terjadi selama proses produksi keripik singkong. Berdasarkan hasil identifikasi yang telah dilakukan, ditemukan 10 CCP (Critical Control Point) dari 7 proses. Proses-proses yang menjadi CCP adalah proses pengupasan, pencucian, pemotongan, penggilingan bumbu, perendaman, penggorengan, serta penirisan. Setelah itu, akan ditentukan batas kritis (critical limits) untuk memisahkan batas bahaya yang dapat diterima dan tidak dapat diterima. Rekomendasi perbaikan akan difokuskan pada tingkat ketidaksesuaian “serius” dan “kritis” karena dapat menimbulkan risiko kontaminasi tinggi terhadap produk keripik singkong. Usulan perbaikan ini diharapkan dapat membantu UKM Anugrah Jaya untuk menjalankan aktivitas produksi dengan lancar sesuai dengan standar keamanan dan mencegah terjadinya cacat produk yang tidak layak konsumsi.