Optimasi Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Telur Asin Ayam Ras dengan Metode Perendaman
| Main Authors: | Fata, Bilqis Amalia, Dr. Ir. Nur Hidayat,, MP, Aunur Rofiq Mulyarto,, STP, M.Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191751/1/BILQIS%20AMALIA%20FATA.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191751/ |
Daftar Isi:
- Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani dengan kandungan gizi yang lengkap seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Telur memiliki sifat yang mudah rusak, baik secara fisik, kimiawi maupun biologis akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori kerabang. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan telur adalah dengan pengasinan. Salah satu metode yang digunakan untuk proses pengasinan telur adalah perendaman dengan larutan garam (metode basah). Konsentrasi larutan garam dan lama waktu inkubasi merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan selama proses pembuatan telur asin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi garam dan lama waktu inkubasi yang optimal untuk menghasilkan telur asin ayam ras dengan karakteristik fisikokimia yang baik meliputi kadar garam dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan Rancangan Komposit Terpusat (Central Composit Design) menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi larutan (15%, 20%, dan 25%) dan lama inkubasi (9 hari, 12 hari, dan 15 hari). Respon yang digunakan adalah kadar garam putih telur dan kadar garam kuning telur. Atribut organoleptik yang diamati berupa rasa putih telur, rasa kuning telur dan tekstur kuning telur. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air telur asin yang didapat berkisar antara 82,14 – 85,75% untuk putih telur dan 33,98 – 50,49% untuk kuning telur lebih rendah dibanding telur tanpa perlakuan (86,18% untuk putih telur dan 54,33% untuk kuning telur). Nilai kesukaan panelis pada semua atribut uji organoleptik paling tinggi didapatkan pada perlakuan konsentrasi larutan sebesar 25% dan lama inkubasi 15 hari yaitu agak menyukai atau dapat dikatakan mendekati normal untuk syarat mutu telur asin. Nilai kadar garam putih dan kuning telur tertinggi didapatkan pada konsentrasi larutan 25% dengan lama inkubasi 15 hari yaitu masing-masing sebesar 3,41% dan 1,37%. Nilai prediksi solusi optimal kadar garam putih telur dan kuning telur berturut-turut 3,518% dan 1,346% dengan nilai Desirability sebesar 0,987%. Hasil verifikasi didapatkan nilai kadar garam putih telur dan kuning telur berturut-turut sebesar 3.49% dan 1,31%. Hasil optimasi untuk respon kadar garam total 2% (SNI 01-4277-1996) didapatkan kombinasi perlakuan paling optimal pada konsentrasi larutan 24,572% dan lama inkubasi 11,870 hari dengan nilai desirability sebesar 1,00. Data yang diperoleh dari penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan dalam pembuatan telur asin ayam ras dengan metode basah baik secara praktis maupun untuk penelitian lebih lanjut. Lama waktu inkubasi masih tergolong lama sehingga perlu modifikasi metode yang lebih baik seperti penambahan tekanan yang dapat mempercepat proses difusi garam ke dalam telur. Penambahan parameter uji seperti uji mikroba juga diperlukan untuk menjamin keamanan pangan.