Purifikasi dan Karakterisasi Enzim Lipoksigenase dari Kedelai Hitam (Glycine max L.) dan Aplikasinya terhadap Bleaching Karoten
| Main Authors: | Shafira, Dana Paramitha, Dr. Ir. Aji Sutrisno M., Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191633/1/0520100066%20-%20Dana%20Paramitha%20Shafira.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191633/ |
Daftar Isi:
- Enzim lipoksigenase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi asam lemak tak jenuh yang mengandung gugus cis, cis-pentadiena, serta berfungsi dalam pembentukan hidroperoksida. Asam lemak tak jenuh yang terlibat dalam reaksi tersebut yaitu asam linoleate, asam oleat, asam arakidonat, dan lain-lain. Enzim lipoksigenase dapat ditemukan dalam biji kacang-kacangan dan umbi kentang. Enzim lipoksigenase pada kentang memiliki nilai aktivitas enzim lebih rendah dibandingkan dengan enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai hitam. Pada industri pangan enzim lipoksigenase memiliki potensi yang cukup besar karena hidroperoksida yang dihasilkan dari hidroperoksidasi dengan substrat lemak tak jenuh ganda dapat dimanfaatkan sebagai agen pemutih pada tepung. Pada pembuatan tepung porang, kenampakan warna tepung porang yaitu bewarna kecoklatan. Tepung porang yang berwarna kecokelatan kurang diminatin oleh masyarakat, karena diakibatkan adanya kandungan karoten yang dijumpai pada umbi porang mencapai 40 mg/kg. Sehingga untuk mengatasi masalah warna yang terbentuk oleh karoten diperlukan agen pemutih. Oleh karena itu, dalam penelitian ini enzim lipoksigenase yang didapatkan dari kedelai hitam akan di purifikasi parsial serta dilakukan karakteristik yang nantinya akan dimanfaatkan untuk pemutihan karoten. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah purifikasi parsial enzim lipoksigenase dengan garam ammonium sulfat. Kemudian tahapan selanjutnya adalah karakterisasi enzim yang bertujuan untuk menentukan pengaruh suhu, pH, dan substrat terhadap aktivitas enzim lipoksigenase. Tahapan ketiga yaitu uji bleaching karoten dengan menggunakkan metode total karoten yang bertujuan untuk mengukur penurunan kadar karoten. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa enzim lipoksigenase yang telah dilakukan purifikasi parsial menunjukkan aktivitas spesifik sebesar 0,006 U/mg dan kadar protein sebesar 78,129 mg. Hasil dari karakterisasi menunjukkan bahwa enzim lipoksigenase dapat bekerja secara optimum pada suhu 25oC dan pH 9. Uji bleaching terhadap karoten menggunakkan metode total karoten didapatkan hasil penurunan kadar karoten pada setiap sampel.