Formulasi Brownies Kukus Berbasis Tepung Kecambah Kacang Tunggak dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Kayu Manis dengan Metode Linear Programming
| Main Authors: | Ameliawati, Sienny, Prof. Dr. Ir. Harijono, M.App.Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191479/1/0520100023-%20Sienny%20Ameliawati.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191479/ |
Daftar Isi:
- Brownies kukus merupakan salah satu camilan yang digemari masyarakat, namun nutrisinya kurang berimbang. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nutrisi brownies dengan penggunaan tepung kecambah kacang tunggak sebagai penambah protein dan serat pada brownies kukus, dan penggunaan ekstrak kayu manis dan kayu secang sebagai penambah antioksidan pada brownies kukus. Formulasi substitusi tepung terigu dengan tepung kecambah kacang tunggak dan ekstrak kayu secang dan kayu manis dirancang dengan menggunakan metode linear programming. Brownies hasil formulasi diharapkan rendah kalori (kurang dari 466 kkal), kadar protein lebih dari 6%, serat lebih dari 2,1%, total lemak dan karbohidrat kurang dari 80%. Brownies juga diharapkan diterima secara sensoris oleh panelis. Penelitian ini dirancang dengan fungsi tujuan meminimalkan jumlah kalori, dan membatasi fungsi kendala dalam 3 formula, yaitu Formula 1 (tepung terigu ≤ 5 gram), Formula 2 (tepung terigu ≤ 7,5 gram) dan Formula 3 (tepung terigu ≤ 10 gram). Parameter kimia yang diamati adalah kadar air, protein, lemak, serat, abu, karbohidrat, kalori, dan antioksidan brownies kukus. Analisis fisik yang dilakukan meliputi daya kembang, Texture Profile Analysis, dan warna brownies kukus. Analisis organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma brownies kukus. Dari ketiga formula brownies tersebut, formula 1 menghasilkan produk brownies yang paling sehat karena mengandung protein lebih tinggi, serta lemak, karbohidrat, dan energi lebih rendah dari brownies umum dan dua brownies hasil formula lainnya. Setiap 100 gram brownies formula 1 mengandung kadar air sebesar 24,30%, kadar abu 2,12%, kadar karbohidrat 46,45%, kadar lemak 15,32%, kadar protein 11,81%, kadar serat 2,77%, dan nilai kalori 376,746 kkal. Dari segi sensoris, brownies yang paling disukai oleh panelis adalah formula 3 karena bisa diterima dari segi warna (4,233), rasa (4,083), tekstur (4,117), dan aroma (4,217), dengan kalori sebesar 381,401 kkal setiap 100 gram