Pengaruh Lama Pembekuan dan Suhu Penggorengan Jeruk Siam (Citrus nobilis L.) Terhadap Mutu Fisik Keripik Jeruk Hasil Penggorengan Vakum
| Main Authors: | Khoirunnas, Mohammad, Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si, Retno Damayanti, STP., MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191457/1/0520100017-%20Mohammad%20Khoirunnas.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191457/ |
Daftar Isi:
- Buah jeruk siam merupakan salah satu komoditas hortikultura yang rentan mengalami penurunan mutu namun berpotensi untuk diolah menjadi keripik dengan vacuum frying. Terdapat faktor penting dalam penelitian ini berupa lama waktu pembekuan dan pemilihan suhu penggorengan. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan lama pembekuan dan suhu penggorengan terhadap perubahan karakteristik fisik (rendemen, kadar air, tekstur, warna) keripik jeruk siam hasil penggorengan vakum. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial, yaitu faktor pertama adalah lama pembekuan (0 jam, 24 jam, 48 jam) dan faktor kedua adalah suhu penggorengan (70 °C, 80 °C, dan 90 °C). Pengujian sampel dilakukan berdasarkan parameter rendemen, kadar air, tekstur, warna dan uji organoleptik. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa lama pembekuan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, serta berpengaruh nyata terhadap kadar air keripik, dan tekstur keripik. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L), kemerahan (a), dan kekuningan (b) keripik. Suhu penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, tekstur, dan kekuningan (b) keripik, serta berpengaruh nyata terhadap kadar air keripik, kecerahan (L), dan kemerahan (a) keripik. Berdasarkan uji organoleptik panelis lebih menyukai keripik jeruk siam dengan perlakuan lama pembekuan 24 jam dan suhu penggorengan 80 °C dengan skor total sebesar 755