Pengaruh Proporsi Crude Ekstrak Fikosianin Spirulina platensis dan Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow
| Main Authors: | Khumairoh, Aulia, Dr. Ir. Anies Chamidah, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190997/1/AULIA%20KHUMAIROH.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190997/ |
Daftar Isi:
- Marshmallow merupakan makanan yang termasuk kedalam produk confectionery dan memiliki tekstur seperti busa lembut, kenyal karena mengandung gula teraerasi serta distabilkan menggunakan gelatin. Dahulu, formulasi asli dari marshmallow terbuat dai ekstrak akar tanaman marshmallow, karena tanaman ini memiliki sifat liat dan lengket serta dapat membentuk gel apabila dicampur dengan air. Namun, saat ini penggunaan ekstrak ini telah digantikan oleh gelatin yang mempunyai sifat hampir sama dengan tanaman marshmallow. Selain itu penambahan bahan tambahan pangan seperti pewarna makanan alami diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah pada produk marsmellow dan penggunaan bahan tambahan alami yang aman bagi tubuh. Sehingga dilakukan penelitian mengenai pengaruh proporsi crude ekstrak fikosianin Spirulina platensis dan gelatin terhadap mutu marshmallow. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, pengujian fisika di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dan Pengujian Kimia di Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Keamanan Produk Kelautan Perikanan (UPT-PMP2KP) Surabaya. Pada rentang waktu Bulan Juni sampai Agustus 2019. Metode pada penelitian ini adalah menggunakan metode eksperimen dengan analisa data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan marshmallow komersil sebagai kontrol. Komposisi fikosianin yang digunakan yaitu sebesar 2%, 4%, dan 6% sedangankan komposisi gelatin yang digunakan yaitu sebesar 5%, 10%, dan 15%. Berdasarkan hasil penelitian proporsi crude ekstrak fikosianin Spirulina platensis dan gelatin yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, fisika dan organoleptik marshmallow. Perlakuan marshmallow terbaik diperoleh pada perlakuan A3B1 proporsi crude ekstrak fikosianin 6% gelatin 5% dengan kadar protein 11,18%, kadar air 6,74%, kadar abu 0,20%, gula reduksi 21,74%, tekstur 8,07 N, elastisitas 11,60 N, Warna L 43,57, warna a 10,30, warna b 1,33, kenampakan 2,75, aroma 2,80, rasa 3,25 dan tekstur 2,65.