Pemanfaatan Bekatul Beras Untuk Pengembangan Pangan Fungsional: Kajian Pustaka
| Main Authors: | Nurislami, Yasti, Prof. Dr. Teti Estiasih,, STP., MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190517/1/Yasti%20Nurislami.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190517/ |
Daftar Isi:
- Pendahuluan: Proses penggilingan padi diperoleh hasil 70% beras (endosperm) selaku produk utama dan beberapa produk sampingan seperti sekam (20%) serta bekatul (8-10%). Sampai saat ini pemanfaatan bekatul sebagai produk pangan di Indonesia masih sangat terbatas. Misalnya beberapa makanan tradisional, jenang serta biasanya juga digunakan sebagai pakan ternak. Tujuan: Mengetahui karakteristik dan senyawa bioaktif dalam bekatul beras serta mengetahui potensi bekatul beras sebagai pangan fungsional dan sebagai ingredient pangan. Metode: Skripsi ini menggunakan metode literature review, dimana dalam alurnya meliputi pengembangan pertanyaan serta mengidentifikasi kata kunci penelitian, mengumpulkan sumber data, menyusun ekspektasi serta membuat sebuah catatan dalam membuat ulasan. Hasil: Bekatul sebagai pangan fungsional memiliki karakteristik fisik, fungsional dan kimia. Dari beberapa penelitian telah dijelaskan bahwa terjadi perubahan karakteristik karena adanya proses stabilisasi dan peningkatan kandungan nutrisi. Bekatul mengandung senyawa bioaktif yaitu asam fenolik, flavonoid, antosianin, senyawa steroid dan komponen makro lainnya seperti protein, lemak, serat, karbohidrat dan abu. Pemanfaatan bekatul untuk dijadikan pangan fungsional yaitu roti yang diformulasikan bekatul dapat meningkatkan serat pangan, abu dan protein sedangkan kandungan lemak dan karbohidrat menurun. Semakin meningkat kadar bekatul yang ditambahkan dapat menurunkan profil lipid, serum total kolestrol (triasilgliserol). Serta bekatul juga mempunyai potensi untuk dijadikan ingredient pangan di industri yaitu mengganti shortening dengan minyak bekatul dengan tingkat yang berbeda yaitu 0, 25, 50, 75, dan 100%. Sampel roti dengan perbandingan 50% normal shortening dan 50% minyak bekatul mengalami peningkatan volume roti dibandingkan dengan 75% dan 100% yang mengalami penuruna