Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Dan Proporsi Tepung Pati Kentang Tepung Pati Jagung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten
| Main Authors: | Priyambodo, Gigih Lingga, Dr. Ir. Aji Sutrisno,, M. Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190286/1/Gigih%20Lingga%20Priyambodo.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190286/ |
Daftar Isi:
- Roti tawar merupakan salah satu jenis produk pangan hasil olahan tepung yang difermentasi menggunakan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang menggunakan suhu tinggi menggunakan oven. Pada umumnya, tepung yang digunakan untuk membuat roti tawar adalah tepung terigu yang mengandung gluten yang dapat menghasilkan tekstur yang kenyal, elastis, serta mengembang dengan baik pada makanan. Namun, gluten juga dapat menyebabkan gangguan pencernaan (celiac disease). Celiac Disease merupakan suatu penyakit yang menyerang fungsi pencernaan, khususnya pada usus halus dan mempengaruhi penyerapan nutrisi dari makanan. Roti tawar bebas gluten merupakan salah satu solusi dalam mengatasi masalah Celiac Disease. Dalam penggunaannya, tepung lokal membutuhkan hidrokoloid untuk menggantikan fungsi gluten, dan dalam penelitian ini hidrokoloid yang digunakan adalah Xanthan Gum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan formulasi adonan konsentrasi 0,5%, 1% dan 1,5%, dan perlakuan proporsi tepung pati kentang : tepung pati jagung 90:10, 80:20 dan 70:30 sehingga terbentuk 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Data selanjutnya dianalisis secara Statistik dengan ANOVA menggunakan Minitab 18. Konsentrasi xanthan gum dan proporsi teping pati kentang : tepung pati jagung memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti tawar bebas gluten. Berdasarkan perhitungan perlakuan terbaik Zeleny, kombinasi perlakuan yang menunjukkan perlakuan terbaik adalah sampel dengan konsentrasi xanthan gum 0,5% dengan proporsi tepung pati kentang : tepung pati jagung 90 : 10 dengan karakteristik volume pengembangan 112%, volume pengembangan spesifik 2 cm3/g, warna L*, a+, b+ 76, 13,33, 22,1, kekerasan 206,47 g, elastisitas 8.31 mm, kohesifitas 0,43, stalling rate 174,3% dan porositas 6,33 mm3.