Pengaruh Suhu dan Durasi Pasteurisasi MTLT dalam Mempertahankan Aktivitas Antioksidan dan Penurunan Total Bakteri pada Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L.)
| Main Authors: | Khoir, Nurul Hidayatul, Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA, La Choviya Hawa,, STP., MP., Ph.D |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189638/1/175100601111002%20-%20Nurul%20Hidayatul%20Khoir.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189638/ |
Daftar Isi:
- Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah tropis yang dikenal sebagai buah yang kaya akan senyawa antioksidan alami seperti vitamin C, fenol dan flavonoid. Buah sirsak biasa diolah menjadi sari buah untuk menaikan nilai tambah. Namun, terdapat kelemahan dalam pengolahan sari buah sirsak yaitu terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan (browning) ketika disimpan dalam jangka waktu yang lama. Pasteurisasi Mild Temperatur Long Time (MTLT) banyak diterapkan untuk menginaktivasi enzim PPO dan menurunkan total bakteri pada sari buah. Penggunaan suhu dan durasi pasteurisasi yang tidak tepat berpotensi merusak kandungan dan aktivitas antioksidan pada sari buah. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perubahan suhu dan durasi pasteurisasi MTLT terhadap aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan total flavonoid, dan penurunan total bakteri pada sari buah sirsak. Pasteurisasi menggunakan pasteurisator kontrol PID yang dilengkapi dengan double jacket untuk menjaga kestabilan dan keseragaman suhu sari buah sirsak. Rancangan penelitian mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan dua faktor yaitu suhu (56, 62, 68, 74, dan 80 ̊C) dan durasi pasteurisasi (5, 10 dan 15 menit) dengan 3 kali pengulangan. Suhu dan durasi pasteurisasi berpengaruh signifikan (ρ <0,05) terhadap kandungan dan aktivitas antioksidan serta total bakteri. Pasteurisasi pada suhu 62 ̊C selama 5 menit dapat mempertahankan aktivitas antioksidan dengan kadungan total fenol, flavonoid, aktivitas antioksidan dan total bakteri sebesar 0.8545 ± 0.035 mgGAE/g, 0.7138 ± 0.069 mgQE/g, 76.91 ± 0.33%, dan 167 ± 9 CFU/mL. Pasteurisasi pada suhu 80 ̊C selama 15 menit mampu menurunkan total bakteri dari 350 ± 24 CFU/mL ke 54 ± 22 CFU/ML