Usulan Perbaikan GMP dan SSOP Serta Penyusunan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Produk Pai Apel untuk Keamanan Pangan di UKM Permata Agro Mandiri, Batu, Jawa Timur
| Main Authors: | Albariya, Sahara Fidyati, Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189402/1/175100101111029%20-%20Sahara%20Fidyati%20Albariya.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189402/ |
Daftar Isi:
- Pai apel merupakan jenis pastry berisi dari buah apel yang prosesnya melalui pemanggangan. UKM Permata Agro Mandiri, Batu merupakan industri yang bergerak pada pengolahan pai apel. Dalam proses produksinya, masih terdapat resiko bahaya seperti adanya pengkaratan pada alat, kurangnya sanitasi pekerja, dan sebagainya. Untuk menghindari kontaminasi yang beresiko pada keamanan produk, maka dilakukan identifikasi bahaya dan memperhatikan sanitasi, pencegahan bahan ataupun proses saat produksi melalui penyusunan rencana HACCP. Tujuan dari penelitian ini untuk penilaian GMPdan evaluasi GMP dan SSOP seluruh aspek, serta mengetahui titik kendali kritis pada pengolahan pai apel. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dengan data yang diteliti berupa persyaratan dasar yaitu Good Manufacturing Practice dan Standard Sanitation Operating Procedure, kemudian dilakukan penyusunan Hazard Analysis Critical Contol Point. Pengumpulan data ini dilakukan dengan dua sumber data yaitu data primer dan data sekunder. Penilaian presentase aspek GMP menggunakan checklist dengan penilaian skoring yang dibuat berdasarkan modifikasi oleh peneliti. Kemudian ketidaksesuaian GMP akan diberi usulan perbaikan. SSOP meliputi 8 aspek dimana dilakukan analisis deskriptif kualitatif, kemudian diberikan usulan perbaikan. Sedangkan sistem HACCP dilakukan dengan observasi lapangan dan wawancara. Penyusunan ini sesuai dengan 12 langkah dengan 7 prinsip menggunakan BSN-Pedoman 1004-1999, SNI CAC/RCP 1:2011, serta SNI 2973:2011. Hasil penilaian GMP didapatkan presentase penerapan adalah 80,27 % termasuk dalam kategori baik. Sedangkan penilaian SSOP masih terdapat aspek yang kurang sesuai seperti aspek keamanan air, kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, dan penyimpanan. Kemudian dalam penyusunan HACCP, proses pemanggangan merupakan titik kendali kritis. Hal tersebut dikarenakan proses dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya. Suhu pemanggangan yang digunakan oleh perusahaan yaitu suhu bagian bawah 200OC–202OC dan suhu bagian atas 196OC–198OC serta waktu 28–30 menit. Pada suhu tersebut juga mampu menghilangkan bahaya mikrobiologis seperti bakteri salmonella. Sehingga perlu dilakukan pengawasan dan pemantauan terhadap sanitasi. Selain itu, peningkatan kesadaran, sikap dan perilaku supaya lebih konsisten, melakukan komunikasi dengan pemasok mengenai mutu dan keamanan industri.