Analisis dan Evaluasi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada Produksi Keripik Ikan Bawis (Siganus canaliculatus, Park 1797) di UMKM Saputra Snack, Bontang
| Main Authors: | Rachmawati, Atika Meita, Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih,, M.Kes |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189400/1/175100101111020%20-%20Atika%20Meita%20Rachmawati.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189400/ |
Daftar Isi:
- Pada era globalisasi dan pasar bebas, industri pangan didorong untuk lebih memperhatikan aspek keamanan pangan. Pemenuhan standar keamanan pangan tidak hanya berlaku untuk industri pangan besar, namun juga untuk Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). UMKM Saputra Snack adalah UMKM yang pertama kali memproduksi pangan khas dari kota Bontang yaitu keripik ikan bawis. Saat ini UMKM Saputra Snack berkeinginan melakukan ekspor produk keripik ikan bawis. Namun, UMKM ini belum memiliki sertifikat HACCP yang merupakan salah satu syarat agar produk pangan dapat diekspor. Penerapan HACCP harus diawali dengan penerapan pre-requisite HACCP yaitu Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang memadai dan dijalankan dengan baik. UMKM Saputra Snack sudah menerapkan GMP dan SSOP dalam proses produksi keripik ikan bawis, namun penerapannya masih belum maksimal dan perlu untuk diperbaiki. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian yang bertujuan menganalisis penerapan GMP dan SSOP, memberikan rekomendasi perbaikan penerapan GMP dan SSOP, implementasi dan mengevaluasi penerapan dari rekomendasi perbaikan GMP dan SSOP, dan melakukan pengujian kualitas keripik ikan bawis UMKM Saputra Snack. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif. Tahap pelaksanaan penelitian yaitu survei pendahuluan, identifikasi dan perumusan masalah, penentuan tujuan dan manfaat penelitian, pengumpulan data primer dan data sekunder, penilaian dan analisis penerapan GMP menggunakan Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang terdapat dalam perKaBPOM No. HK. 03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012, penilaian dan analisis penerapan SSOP dengan pembobotan menggunakan checklist persyaratan SSOP menurut FDA (1995), merumuskan rekomendasi perbaikan penerapan GMP dan SSOP, implementasi perbaikan penerapan GMP dan SSOP, evaluasi hasil penerapan rekomendasi perbaikan GMP dan SSOP, dan pengujian kualitas produk keripik ikan bawis. Berdasarkan penilaian penerapan GMP, sebelum implementasi perbaikan ditemukan ketidaksesuaian mayor sebanyak 1, serius sebanyak 7, dan kritis sebanyak 4 dan setelah implementasi ditemukan ketidaksesuaian serius sebanyak 2 dan kritis sebanyak 1. Sehingga UMKM ini masih termasuk kategori IRTP level IV. Berdasarkan penilaian penerapan SSOP, sebelum implementasi perbaikan diperoleh persentase penerapan SSOP sebesar 62,7% dan setelah implementasi diperoleh kenaikan persentase penerapan SSOP menjadi sebesar 72,6%. Berdasarkan hasil pengujian, kualitas produk keripik ikan bawis baik sebelum dan sesudah implementasi perbaikan masih dapat diterima dan memenuhi standar SNI Keripik ikan. Namun, penerapan GMP dan SSOP di UMKM Saputra Snack masih perlu untuk dipantau dan diperbaiki lebih lanjut supaya memenuhi standar yang ditentukan dan memadai sebagai pre-requisite HACCP.