Profil Asam Lemak Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca)
| Main Authors: | Syahrani, Aqila, Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.Si. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/189093/1/175080300111036%20-%20Aqila%20Syahrani%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/189093/ |
Daftar Isi:
- Jantung pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu produk sampingan dari pohon pisang yang masih jarang digunakan dalam panganan sehari-hari. Kandungan asam lemak pada jantung pisang ini memungkinkan untuk menjadikan jantung pisang sebagai bahan tambahan pangan pada produk lain. Penggunaan jantung pisang sebagai salah satu bahan tambahan dalam produk masih jarang dilakukan. Otak-otak ikan adalah hasil pengolahan dengan bahan dasar lumatan daging putih ikan dan penambahan tepung dan bumbu lainnya yang kemudian dibentuk dan dimasak. Otak-otak ikan biasanya dicetak menggunakan daun pisang yang kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus, dan atau dipanggang. Ikan yang bisa digunakan untuk membuat otak-otak beragam. Ikan yang sering dijumpai salah satunya yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng (Chanos chanos) termasuk jenis ikan ekonomis penting karena kandungan gizi dan permintaan pasokan domestik yang cukup tinggi. Ikan bandeng memiliki kandungan gizi yang melimpah dan baik bagi tubuh. Masih banyak juga yang tidak menyukai ikan bandeng karena durinya. Maka, alternatif lainnya adalah dilakukan diversifikasi produk olahan bernilai tinggi menjadi otak-otak ikan dengan substitusi jantung pisang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu rancangan dalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Menggunakan 4 perlakuan yang meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan konsentrasi substitusi jantung pisang dengan 2 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu profil asam lemak, proksimat, hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan warna LAB. Hasil yang didapatkan pada penelitian kemudian dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 23. Pada profil asam lemak, proksimat, dan warna LAB dianalisis dengan uji ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika P>0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan. Tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan dengan konsentrasi yang terbaik berdasarkan uji Dunnet. Pada kadar mineral, proksimat, warna LAB, dan tingkat kesukaan dari seluruh parameter diuji menggunakan metode Dunnet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan dengan subtitusi jantung pisang 7,5% dengan kadar asam lemak jenuh (SFA) yaitu sebesar 2,203, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 1,36 dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) sebesar 1,067. Hasil proksimat dari perlakuan 7,5% didapatkan nilai kadar air sebesar (54,87±0,354)%, nilai kadar protein yaitu sebesar (16,740±0,127)%, nilai kadar lemak sebesar (4,70±0,106)%, nilai kadar abu sebesar (2,71±0,014)% dan parameter kadar karbohidrat sebesar (20,985±0,629). Hasil uji organoleptik 4.617±0.212 pada parameter warna, 5.650±0.259 pada parameter aroma, 5.0±0.424 pada parameter rasa dan 4.917±0.306 pada parameter tekstur.