Pengaruh Pengovenan Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Kadar Air, Lemak Dan Warna L*A*B*
| Main Authors: | Silmi, Farikha Elfia, Dr. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt., M.Si |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188709/1/Farikha%20Elfia%20Silmi.pdf http://repository.ub.ac.id/188709/ |
Daftar Isi:
- Cured egg yolk merupakan pengawetan produk berbahan dasar kuning telur tanpa cangkang melalui proses penggaraman. Penggaraman cured egg yolk ditambah dengan gula dan dilakukan dengan cara kering setelah itu diperam selama 4 hari dalam pendingin/kulkas. Selesai pemeraman selanjutnya kuning telur di bersihkan lalu dilakukan pengovenan dengan suhu dan waktu tertentu agar mendapatkan tekstur cured egg yolk yang padat. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk menentukan kombinasi antara suhu dan lama waktu pengovenan yang baik untuk pembuatan cured egg yolk ditinjau dari kadar air, lemak dan warna L*a*b*. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi informasi tentang pengolahan kuning telur berupa cured egg yolk untuk meningkatkan mutu dan kualitas dari telur ayam. Penelitian beserta pengerjaan skripsi ini dilaksanakan pada tanggal 2 November 2020 sampai dengan 5 Mei 2021. Pembuatan sampel dan pengujian sampel dengan variabel berupa kadar air, lemak dan warna L*a*b* dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Kota Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur vii ayam ras segar umur sehari yang dilakukan pemanasan menggunakan oven dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan sebagai perlakuan. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan yang meliputi P0 (pengovenan suhu 600C selama 120 menit), P1 (pengovenan suhu 800C selama 60 menit), P2 (pengovenan suhu 1000C selama 40 menit), dan P3 (pengovenan suhu 1200C selama 20 menit). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan cured egg yolk memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan intensitas warna L*a*b* cured egg yolk. Perbedaan suhu dan lama pengovenan pada pembuatan cured egg yolk menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) pada kadar lemak. Rataan nilai kadar air pada penelitian ini adalah 16,57% - 18,95%, nilai rataan kadar lemak 51,04 - 56,83% dan nilai rataan untuk warna L* 32,99 - 50,17, warna a* -1,47 – (-3,67), warna b* 17,78 – 45,76 dan intensitas warna L*a*b* 37,60 – 67,99. Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa proses pengovenan cured egg yolk dengan teknik berupa perbedaan suhu dan lama pengovenan merupakan perlakuan yang sesuai dengan proses pembuatan cured egg yolk dan akan lebih efisien pengaruhnya terhadap kadar air, lemak dan warna L*a*b*. Suhu 1000C selama 40 menit menghasilkan produk cured egg yolk dengan kualitas baik ditinjau dari kadar air dengan nilai 18,95%, lemak 51,04%, warna L* 50,18, warna a* -1,66, warna b* 45,76 dan intensitas warna L*a*b* 67,99.