Kajian Pustaka: Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus sp.) dan Nila (Oreochromis sp.) sebagai Edible Film
| Main Authors: | Nurmahadita, Silvi, Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam,, MS, Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188582/1/Silvi%20Nurmahadita.pdf http://repository.ub.ac.id/188582/ |
Daftar Isi:
- Peningkatan produksi perikanan nasional yang cukup tinggi seperti pada kelompok ikan tuna (Thunnus sp.) dan ikan nila (Oreochromis sp.) mengakibatkan produksi hasil samping perikanan turut meningkat. Industri pengolah ikan dapat menghasilkan produk sampingan yang cukup besar, salah satunya berupa kulit ikan. Tingginya kandungan kolagen dalam kulit ikan menjadikannya potensial sebagai produk gelatin. Oleh sebab itu, banyak dilakukan penelitian terkait produksi gelatin ikan dengan berbagai metode ekstraksi serta pengaplikasiannya dalam bidang pangan seperti edible film. Kajian pustaka ini dilakukan dengan mengumpulkan sumber pustaka terkait ekstraksi gelatin dari kulit ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. sebagai edible film guna mendapat informasi penting dari hasil penelitian tersebut. Penyusunan kajian pustaka dilakukan secara sistematis untuk mendapatkan hasil yang terstruktur dan informatif. Kajian pustaka ini diharapkan dapat digunakan sebagai acuan penelitian yang akan dilakukan oleh peneliti selanjutnya. Gelatin merupakan suatu hidrokoloid yang terbuat dari hidrolisis parsial kolagen, dapat bersumber dari kulit ikan, serta memiliki berbagai manfaat. Ekstraksi gelatin secara umum terbagi menjadi dua macam, yakni ekstraksi secara kimiawi (perlakuan asam atau alkali) dan enzimatis (penambahan protease). Berdasarkan hasil kajian pustaka, rendemen hasil, kandungan asam amino, dan kekuatan gel dengan ekstraksi enzimatis menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan ekstraksi secara kimiawi. Mengacu pada hal tersebut, ekstraksi gelatin kulit ikan yang terbaik yaitu dengan ekstraksi secara enzimatis. Karakteristik gelatin kulit ikan nila menunjukkan kualitas yang lebih baik pada segi rendemen hasil dengan persentase sebesar 35.24 0.70%, kandungan asam amino dominan yakni glisin (333–347 residu/1000 residu), prolin (110–112 residu/1000 residu) dan alanin (120–123 residu/1000 residu), serta viskositas gelatin sebesar 8 cP, sedangkan gelatin ikan tuna memiliki kualitas lebih baik pada kekuatan gel dengan nilai sebesar 256 gram Bloom. Edible film yang dihasilkan dari gelatin kulit ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. telah memenuhi mutu menurut Japanese Industrial Standard dari segi ketebalan (0.040-0.220 mm), premeabilitas uap air (1.20-5.89 x 10−11 g m/m2 s Pa), dan kuat tarik edible film (29.65-59.21 Mpa), serta elongasi (13.88%- 149.23%). Edible film dari gelatin kulit ikan tuna menunjukkan kualitas yang lebih baik dibandingkan edible film gelatin kulit ikan nila dari segi ketebalan (0.240 mm), permeabilitas uap air (1.65 ± 0.40 x 10−11 g m/m2 s Pa), dan elongasi edible film (149.23 ± 7.21%). Sedangkan edible film yang terbuat dari gelatin kulit ikan nila memiliki kualitas lebih baik pada segi kuat tarik (59.21 ± 0.42 Mpa) dan warna edible film yang dihasilkan (L=91.47 ± 0.06; a*=0.10 ± 0.04; b*=1.10 ± 0.00). Berdasarkan hasil kajian pustaka dari penelitian terdahulu dapat disimpulkan bahwa gelatin yang diekstrak dari kulit ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. dengan metode ekstraksi enzimatis memiliki karakteristik gelatin yang baik serta dapat menghasilkan edible film dengan kualitas yang baik pula. Saran untuk kedepannya agar dilakukan penelitian lanjutan mengenai pembuatan gelatin dari kulit ikan dengan ekstraksi enzimatis terutama untuk meningkatkan nilai viskositas gelatin. Selain itu, diharapkan pula adanya penelitian lanjutan mengenai pengaplikasian edible film gelatin ikan Thunnus sp. dan Oreochromis sp. ditinjau dari segi kualitas penyimpanan produk.