Pengaruh Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Pada Otak-Otak Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Terhadap Aktivitas Antioksidan
| Main Authors: | Dewi, Pramita Aprilia Kusuma, Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.Si |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188531/1/Pramita%20Aprilia%20Kusuma%20Dew.pdf http://repository.ub.ac.id/188531/ |
Daftar Isi:
- Pada era globalisasi dengan adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diiringi juga terjadinya perubahan pola kehidupan masyarakat. Perubahan pola konsumsi dengan nutrisi yang kurang seimbang, selain itu perubahan gaya hidup seperti merokok dan mengkonsumsi alkohol. Perkembangan teknologi juga memiliki dampak buruk terhadap lingkungan yaitu meningkatnya polusi. Hal tersebut mengakibatkan terciptanya radikal bebas. Radikal bebas jika terakumulasi dalam tubuh akan menyebabkan gangguan kesehatan sepeti penyakit degeneratif, penuaan dini. Untuk mencegah agar tidak semakin banyak radikal bebas dalam tubuh maka diperlukan antioksidan. Antioksidan yang terdapat dalam tubuh belum cukup untuk menangkal radikal. Oleh karena itu diperlukan asupan antioksidan dari luar tubuh. Salah satunya yaitu dengan mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan antioksidan. salah satu sayuran yang memiliki kandungan antioksidan yaitu jantung pisang. jantung pisang memiliki kandungan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan (IC50) pada jantung pisang sebesar 11,13 ppm yang artinya antioksidan sangat kuat. Untuk meningkatkan daya konsumsi antioksidan sehari-hari yaitu dengan cara disubstitusikan pada otak-otak ikan. Otak-otak ikan merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Otak-otak ikan umumnya terbuat dari lumatan daging ikan yang berwarna putih. Salah satu ikan baerwarna putih yaitu ikan bandeng. Selain daging ikan bandeng berwarna putih, ikan bandeng memiliki kandungan gizi seperti protein dan asam lemak tak jenuh yang bagus untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan. Adapun variabel bebas yang digunakan yaitu konsentrasi substitusi jantung pisang. Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu aktivitas antioksidan, kadar karbohidrat, lemak, protein, kadar air, kadar abu, warna L.A.B dan hasil uji organoleptik dari otak-otak ikan bandeng dengan substitusi jantung pisang. Hasil dari penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS versi 23. Pada hasil nilai proksimat, warna LAB dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode ANOVA. Pada ANOVA untuk hasil penerimaan atau penolakan dapat dilihat dari nilai signfikan (P). Jika nilai signifikan P<0,05 maka perlakuan memberikan pengaruh nyata, namun jika nilai signifikan P>0,05 maka perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Jika terdapat perbedaan pada perlakuan maka dilakukan uji lanjut mengunakan metode duncan. Untuk hasil organoleptik dianalisis dengan menggunakan Kruskall-wallis. Untuk mendapatkan nilai terbaik dari parameter organoleptik, antioksidan, proksimat dan warna LAB dilakukan dengan menggunkaan uji dunnet. Dari hasil penelitian didapatkan nilai terbaik yaitu pada perlakuan dengan substitusi jantung pisang kering sebesar 7,5% dengan nilai IC50 sebesar 91,07±0,48, kadar protein sebesar 16,74±0,13, kadar lemak sebesar 4,70±0,11 kadar air sebesar 58,88±0,35, kadar abu 2,71±0,10, kadar karbohidrat 20,99 ±0,63, warna L* sebesar 39,09±1,07, chroma a* sebesar 3,63±4,63, chroma b* sebesar 7,00±2,72. Sedangkan untuk hasil uji organoleptik hedonik pada perlakuan substitusi jantung pisang sebanyak 5% didapatkan hasil pada parameter kenampakan sebesar 4,62±0,21, parameter aroma sebesar 5,66±0,26, parameter rasa sebesar 5,00±0,42 dan parameter tekstur sebesar 4,92±0,31.