Aplikasi Kitosan Limbah Sisik Ikan Gurami (Osphronemus Goramy) Dan Cengkeh (Zyzygium Aromaticum) Sebagai Edible Coating Pada Daging Ayam
| Main Authors: | Dahayu, Inasabrilla Hendar, Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, AP., MS., IPU., ASEAN Eng |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188372/1/Inasabrilla%20Hendar%20Dahayu.pdf http://repository.ub.ac.id/188372/ |
Daftar Isi:
- Daging ayam merupakan salah satu produk pangan yang diminati oleh masyarakat, tetapi memiliki sifat yang mudah mengalami perubahan atau kerusakan. Edible coating merupakan salah satu cara untuk melapisi daging ayam yang dapat melindungi produk dari kerusakan dan kontaminasi. Kitosan merupakan bahan pengawet alami yang dapat digunakan sebagai bahan edibel coating. Hal ini karena kitosan memiliki sifat yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang dan memiliki kandungan antimikroba. Kitosan memiliki aroma yang sedikit asam dikarenakan pelarutnya yang berupa asam organik, sehingga perlu ditambahkan bahan lain namun tetap mengandung antimikroba, bahan lain tersebut adalah cengkeh. Cengkeh selain memberi citarasa dan aroma yang sedap juga dapat menghambat aktivitas mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari penambahan konsentrasi kitosan dan konsentrasi cengkeh terhadap mutu daging ayam pada penyimpanan suhu ruang selama 9 jam. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor (3×3), dengan faktor A: penambahan konsentrasi larutan kitosan (0%, 1%, dan 2%) dan faktor B: konsentrasi larutan bubuk cengkeh (0%, 1%, dan 2%), penelitian diulang sebanyak 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah analisa TPC, nilai pH, kadar air, dan sifat fisik yang meliputi warna, tekstur dan bau. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi (ANAVA) dan diuji lanjut dengan uji beda yang didasarkan pada koefisian keragaman galat apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi larutan kitosan pada daging ayam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, bau, tekstur dan TPC, kemudian memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada pH, serta tidak ada perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Penambahan konsentrasi larutan bubuk cengkeh pada daging ayam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan TPC, serta memberikan berbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap bau, dan tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur, pH dan kadar air. Interaksi pemberian larutan kitosan dan larutan bubuk cengkeh pada daging ayam menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap bau dan TPC, serta tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap warna, tekstur, pH dan kadar air. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan konsentrasi kitosan 2% dan cengkeh 2% mampu menekan pertumbuhan mikroba pada daging ayam yang disimpan 9 jam pada suhu ruang, dimana mampu mempertahankan mutu daging ayam dengan rata-rata nilai TPC sebesar 2×105 CFU/g, serta akseptabilitas nilai organoleptik yang masih disukai panelis.