Analisis Kualitas Fisik Dan Total Plate Count (Tpc) Rendang Daging Sapi (Studi Kasus Rumah Makan Padang Di Kota Blitar)
| Main Authors: | Sari, Lina Dwi Novita, Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, AP., MS., IPU., ASEAN Eng |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188318/1/Lina%20Dwi%20Novita%20Sar.pdf http://repository.ub.ac.id/188318/ |
Daftar Isi:
- Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari Minangkabau, Sumatera Barat. Rendang adalah salah satu produk olahan daging yang dapat dikonsumsi dalam jangka waktu relatif lama dengan kadar air 30-50%. Rendang dimasak dari bahan dasar daging sapi yang dimasak bersama santan, bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, jahe, lada, daun serai, lengkuas, daun jeruk purut, daun salam dan asam kandis selama ± 4 jam. Setiap rumah makan padang di Kota Blitar pasti memiliki komposisi yang berbeda-beda dalam pembuatan rendang. Pembuatan dengan takaran bahan dan cara yang berbeda inilah yang membuat rendang memiliki kualitas yang berbeda disetiap daerah. Selama pemasakan, rendang mengalami perubahan baik fisik, kimia maupun biologis sehingga perlu dilakukan pengujian rendang yang dijual di rumah makan padang untuk mengetahui kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik (tekstur, water holding capacity dan pH) serta total plate count rendang daging sapi yang beredar di Kota Blitar. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah rendang daging sapi sebanyak 24 sampel yang didapatkan dari 8 rumah makan padang di Kecamatan Kepanjen Kidul, Kota Blitar dengan 3 kali pengambilan dalam waktu yang berbeda. Metode yang digunakan adalah metode survey lapangan dengan teknik pengambilan sampel dilakukan dengan purposive sampling. Selanjutnya dilakukan pengujian pada sampel rendang yang meliputi tekstur, WHC, pH, dan TPC. Data hasil penelitian sampel rendang disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian rendang daging disetiap rumah makan padang dinyatakan dengan kode RM (Rumah Makan), menunjukan bahwa tekstur rendang sapi rata-rata pada RM 1 sebesar 30,4 N; RM 2 sebesar 21,1 N; RM 3 sebesar 22,4 N; RM 4 sebesar 23,5 N; RM 5 sebesar 7,8 N; RM 6 sebesar 17,9 N; RM 7 sebesar 17,9 N; dan RM 8 sebesar 12,5 N. Rata-rata WHC pada RM 1 sebesar 37,38%; RM 2 sebesar 44,75%; RM 3 sebesar 44,43%; RM 4 sebesar 47,96%; RM 5 sebesar 46,90%; RM 6 sebesar 47,18%; RM 7 sebesar 40,86%; dan RM 8 sebesar 42,62%. Rata-rata nilai pH pada RM 1 sebesar 5,4; RM 2 sebesar 5,8; RM 3 sebesar 5,7; RM 4 sebesar 5,8; RM 5 sebesar 5,9; RM 6 sebesar 5,8; RM 7 sebesar 5,8; dan RM 8 sebesar 5,5. Dan Rata-rata total mikroba pada RM 1 sebesar 6,6x103 CFU/g; RM 2 sebesar 8,7x103 CFU/g; RM 3 sebesar 1,4x104 CFU/g; RM 4 sebesar 3,6x103 CFU/g; RM 5 sebesar 3,1x104 CFU/g; RM 6 sebesar 3,6x104 CFU/g; RM 7 sebesar 1,7x105 CFU/g; dan RM 8 sebesar 3,6x105 CFU/g. Berdasarkan hasil pengujian total mikroba didapatkan bahwa hanya 51,3% sampel dari 24 sampel yang memenuhi standar SNI No 7474 tahun 2009 (ALT < 1x104) tentang rendang daging sapi. Penelitian menyimpulkan sebagai berikut: (1) Komposisi bahan baku dan Proses pengolahan sampai penyajian rendang daging sapi mempengaruhi nilai tekstur (6,8 - 36,8 N), WHC (29,83 - 51,95%), pH (5,3 - 6,2), dan TPC (1,8x103 - 4,1x106 CFU/g), (2) Dari 24 sampel rendang daging sapi, 51,3% memenuhi syarat SNI No. 7474: 2009 yaitu jumlah koloni dibawah 1x104 CFU/g, (3) Rendang daging sapi yang beredar di Kota Blitar memiliki nilai tekstur, water holding capacity, pH, dan total plate count yang berbeda-beda. Penelitian ini menyarankan bahwa RM 4 memiliki kualitas yang terbaik dari yang lainnya ditinjau dari kualitas fisik maupun TPC sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai analisis kimia seperti kadar serat kasar dan kadar abu rendang daging sapi untuk mengetahui kesesuain mutu dengan SNI. Serta, pengambilan sampel sebaiknya menggunakan cooling box sebagai wadah sampel sehingga dapat mencegah kontaminasi bakteri dan menjaga suhu rendang.