Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Eucheuma cottoni terhadap Karakteristik Mutu Organoleptik dan Serat Kasar Stik Udang Vanname (Litopenaeus vannamei)
| Main Authors: | Nabilah, Akhmad Rio Avaldi, Dr.Ir. Bambang Budi Sasmito,, MS |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188238/1/AKHMAD%20RIO%20AVALDI%20NABILAH.pdf http://repository.ub.ac.id/188238/ |
Daftar Isi:
- Diversifikasi atau perluasan produk ikan yang ditangani merupakan salah satu upaya untuk membangun kualitas yang menarik pembeli. Intinya adalah membangun pemanfaatan ikan melalui penanganan ikan menjadi struktur yang wajar dan memikat tanpa mengurangi manfaat makanannya. Stik udang diolah dengan bahan-bahan yang diproduksi dengan menggunakan kombinasi tepung, bumbu, margarin, telur dan air sebagai tambahan daging udang atau tepung udang, kemudian dibentuk menjadi bentuk datar dengan panjang ± 6-7 cm, dibakar di minyak panas pada suhu 170 C sampai kuning cemerlang. Udang vanname ini memiliki rasa daging yang enak serta dan juga bisa dikreasikan menjadi beberapa produk lainnya. Akan tetapi itu tidak cukup bila produk tersebut memiliki serat pangan yang rendah. Serat tersebut bisa diperoleh dengan menambahkan tepung Euchema cottoni. Eucheuma cottoni populer karena kandungan seratnya yang tinggi. Pada Eucheuma cottoni basah memiliki 11,6 g serat pada 100 gramnya memiliki, sedangkan sebagai tepung 57,2% per 100 g. Penelitian yang dilakukan langsung ke penelitian utama, khususnya untuk menentukan sifat senyawa dan sifat organoleptik udang dengan pengembangan tepung rumput laut Echeuma cottoni untuk mencari perlakuan terbaik. Strategi yang digunakan dalam tinjauan ini adalah teknik eksplorasi dengan konfigurasi uji coba yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkapr (RAL) secara langsung dengan 5 faktor termasuk 4 faktor dan 1 Kontrol sama seperti melakukan masing-masing dari 4 pengulangan. Variabel bebas yang digunakan dalam tinjauan ini adalah konsentrasi tepung Eucheuma cottonii. Sedangkan faktor yang digunakan dalam tinjauan ini adalah kandungan serat kasar, mutu organoleptik termasuk penampilan, rasa, aroma, tekstur serta karakteristik proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) dan Uji AAS logam merkuri. Data hasil penelitian yang sudah diperoleh akan dianalisis menggunakan SPSS versi 25. Pada penelitian utama karena data hasil pada setiap parameter terdistribusi normal maka kadar serat kasar dianalisis dengan uji parametrik ANOVA (Analysis of Variance) dan karakteristik organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Jika nilai signifikan >0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berbeda nyata. Namun jika nilai signifikan <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berbeda nyata sehingga dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Kemudian, untuk perlakuan dengan rasio konsentrasi paling baik untuk semua pengujian akan dianalisis dengan memakai metode De Garmo Hasil memperlihatkan rasio tepung Echeuma cottonii yang bervariasi pada setiap perlakuan berbeda nyata pada setiap parameter. Parameter kimia dilakukan pengujian pada semua perlakuan yang meliputi kadar serat kasar, nilai air, nilai abu, nilai protein, nilai lemak, nilai karbohidrat. Perlakuan dengan nilai tertinggi dari segi kimia maupun mutu organoleptik yaitu stik udang dengan Echeuma cottonii pada konsentrasi 1% (P2) dengan nilai kadar serat kasar 1,71%, tekstur 3,33, rasa 3,33, aroma 3,20 dan kenampakan 3,53. Hasil kimia yang diperoleh dari perlakuan P2 (pemberian 1% tepung E. cottonii) yaitu protein sebesar 7,49%,lemak sebesar 4,61%, air sebesar 3,07%, abu sebesar 21,53%, karbohidrat sebesar 83,3%. Hasil dari metode De Garmo dan kadar logam merkuri sebesar 0,0016 ppm