Pengaruh Teknik Pengovenan Pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau Dari Kadar Protein, Garam Dan Tekstur
| Main Authors: | Apriliani, Nadella, Dr. Khothibul Umam Al Awwaly,, S.Pt.,M.Si. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188200/1/0521050111-Nadella%20Apriliani.pdf http://repository.ub.ac.id/188200/ |
Daftar Isi:
- Cured egg yolk merupakan proses pengawetan produk berbahan dasar kuning telur tanpa cangkang melalui proses penggaraman. Secara umum proses pembuatan cured egg yolk dilakukan dengan cara kuning telur yang diperam menggunakan campuran garam dan gula selama beberapa hari. Setelah itu kuning telur yang sudah diperam dibersihkan lalu dilakukan pengovenan dengan suhu tertentu. Penelitian dilakukan pada tanggal 02 November 2020 sampai dengan 02 Desember 2020. Analisis variabel sampel dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang untuk pembuatan sampel cured egg yolk dan analisis kadar garam. Analisis kadar protein dan tekstur dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah cured egg yolk yang dibuat dari kuning telur ayam ras segar umur sehari kemudian dipangang menggunakan oven dengan suhu dan waktu yang tepat. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 4 ulangan yang meliputi P0 (pengovenan dengan kombinsi suhu 600C selama 120 menit), P1 (pengovenan dengan kombinasi suhu 800C selama 60 menit), P2 (pengovenan dengan kombinasi suhu 1000C selama 40 menit), P3 (pengovenan dengan kombinasi suhu 1200C selama 20 menit). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) jika ada perbedaan yang nyata atau sangat nyata, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan waktu pengovenan berpengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, garam dan tekstur cured egg yolk. Rataan nilai kadar protein 23,77%-24,49%, rataan nilai kadar garam 4,26%-4,78% dan nilai rataan tekstur 33,94N-50,18N. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kombinasi suhu dan waktu pengovenan yang berbeda akan berpengaruh terhadap nilai kadar protein, garam dan tekstur dari cured egg yolk. Kombinasi suhu dan waktu pengovenan yang tepat akan membuat cured egg yolk yang dihasilkan berkualitas baik ditinjau dari kadar protein, garam dan tekstur sehingga baik untuk dikonsumsi. Hasil pengovenan terbaik didapat dari perlakuan pengovenan dengan suhu 1000C selama 40 menit yaitu menghasilkan cured egg yolk dengan kadar protein 24,49%, kadar garam 4,66% dan tekstur 45,20N.