Pengaruh Persentase Telur Pada Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Kadar Kalsium, Rendemen, Water Holding Capacity (Whc) Dan Cooking Loss
| Main Authors: | Nuzula, Naili Firdausi, Dr. Ir. Imam Thohari,, MP., MS., IPU., ASEAN Eng. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188186/1/Naili%20Firdausi%20Nuzula.pdf http://repository.ub.ac.id/188186/ |
Daftar Isi:
- Egg tofu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah menjadi susu kedelai kemudian ditambahkan telur dengan perbandingan yang diinginkan. Penggunaan persentase telur yang optimal diperlukan untuk menghasilkan produk egg tofu dengan kualitas yang baik. Penambahan persentase telur yang tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pada egg tofu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase telur pada pembuatan egg tofu ditinjau dari kadar kalsium, rendemen, water holding capacity (WHC) dan cooking loss. Materi penelitian ini adalah egg tofu yang dibuat menggunakan telur ayam yang diperoleh dari Pasar Dinoyo dengan berat telur 50-55 gram (umur 3 hari pasca panen). Metode percobaan yang digunakan adalah dengan menggunkana rancangan acak lengkap(RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan penelitian adalah penambahan telur dengan persentase pada P0 sebanyak 0%, P1 sebanyak 25%, P2 sebanyak 50%, P3 sebanyak 75% dan P4 sebanyak 100%. Variable yang diuji adalah kadar kalsium, rendemen, cooking loss dan WHC. Data yang diperoleh dianalisi menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase telur pada pembuatan egg tofu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar kalsium(P<0,01) dengan rataan P0 4,33 ppm, P1 8,40ppm, P2 8,45ppm, P3 9,12ppm dan P4 9,17ppm, memberikan pengaruh sangat nyata terhadap cooking loss(P<0,01) dengan rataan P0 0,188%, P1 0,159%, P2 0,147%, P3 0,107% dan P4 0,096%, memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen (P<0,01). dengan rataan P0 228,613%, P1 281,640%, P2 321,800%, P3 401,320% dan P4 458,040%, serta memberikan pengaruh sangat nyata terhadap WHC (P<0,01).P0 5,23%, P1 8,23%, P2 11,74%, P3 12,52% dan P4 18,53%. Kesimpulan pada penelitian ini bahwa presentase penambahan telur memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dalam pembuatan Egg Tofu. Perlakuan terbaik pada pembuatan egg tofu dintinjau dari nilai kadar kalsium, rendemen, WHC dan cooking loss terdapat pada perlakuan P4(penambahan 100% telur).